公共营养师第三章营养学基础方案.ppt

余 济 军 M.P. Q Q 747397220 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维 第四节 维生素 二、水溶性维生素 3.维生素B6 第四节 维生素 二、水溶性维生素 3.维生素B6 生理功能 1、参与氨基酸代谢 2、参与糖原与脂肪酸代谢 3其他：脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等 可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。 第四节 维生素 二、水溶性维生素 3.维生素B6 维生素B6缺乏 脂溢性皮炎 小细胞性贫血 癫痫样惊厥 忧郁和精神错乱 第四节 维生素 二、水溶性维生素 3.维生素B6 维生素B6食物来源 广泛存在于动植物食物中 豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富 其次为蛋类、水果和蔬菜 乳类、油脂含量较低 成人AI：1.2mg/天 第四节 维生素 二、水溶性维生素 3.维生素B6 表3-28 常见食物中维生素B6含量 单位：mg/100g 0.01 梨 0.24 葡萄干 0.40 花生 0.02 桃 0.25 胡萝卜 0.43 牛肾 0.04 牛乳 0.25 土豆 0.53 蘑菇 0.04 面包 0.28 羊腿肉 0.65 猪肝 0.05 杏 0.30 鸡蛋黄 0.67 沙丁鱼 0.06 杨梅 0.32 火腿（瘦） 0.72 鸡肝 0.06 橙 0.33 鸡肉 0.73 核桃仁 0.06 生菜 0.33 牛腿肉 0.82 黄豆 0.06 啤酒 0.34 小牛肉 0.84 牛肝 0.07 菠萝 0.35 猪腰 0.92 金枪鱼 0.08 葡萄 0.40 玉米 1.25 葵花子仁 含量 食物 含量 食物 含量 食物 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B3 在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。 烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；在高压下，120℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 吡啶-3-甲酸；无色针状结晶。1克该品溶于60ml水，易溶于沸水和沸醇，不溶于丙二醇、氯仿和碱溶液，不溶于醚及脂类溶剂。能升华，无气味，微有酸味。 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 生理功能 1、辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的重要构成物，参与机体还原过程 2、葡萄糖耐量因子的组成成分 3、保护心血管---降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 缺乏症 癞皮病 (“3D”症)—皮炎、腹泻、痴呆 来源 肉类 肝脏 豆类 大米 花生 玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 表3-29 常见食物的烟酸及烟酸当量（每100g） 0.3 0.2 黄瓜 1.6 1.1 马铃薯 6.4 3.0 海鳗 0.4 0.3 橙 2.2 0.5 蛤蜊 6.4 2.8 带鱼 0.4 0.2 胡萝卜 3.6 2.3 玉米 8.7 5.2 瘦羊肉 0.4 0.3 冬瓜 3.9 0.2 鸡蛋 9.5 5.6 鸡肉 0.4 0.4 柑 4.3 2.0 标准粉 9.8 5.3 瘦猪肉 0.7 0.4 芹菜 4.9 2.6 粳米 10.0 6.3 瘦牛肉 0.7 0.5 大白菜 5.0 2.5 黑木耳 10.0 2.1 黄豆 0.7 0.1 牛乳 5.0 2.1 鲳鱼 19.4 15.0 猪肝 0.9 0.6 甘薯 5.1 1.9 海虾 21.9 17.9 花生仁 1.2 0.9 豆角 5.4 3.0 籼米 28.4 24.4 香菇 烟酸当量 （mgNE） 烟酸 （mg） 食物 名称 烟酸当量 （mgNE） 烟酸 （mg） 食物 名称 烟酸当量 （mgNE） 烟酸 （mg） 食物 名称 第四节 维生素 二、水溶性维生素 4.烟酸 膳食参考摄入量 烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。 RNI---成年男子14 mgNE／日 成年女子13 mgNE／日。 烟酸当量mgNE=烟酸mg+1／60色氨酸mg 第四节 维生素 二、水溶性维