果蔬汁饮料方案.ppt

* * 混浊果汁的均质与脱气 均质 均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 ▲ * 混浊果汁的均质与脱气 脱气 除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法 真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。 ▲ * 浓缩果汁的浓缩 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。 * 浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 ▲ * 常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 白利糖度（°Bx） 浓缩苹果汁 70～72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁 65～70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28～30 * 注意： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽、口感、浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 * 浓缩方法 真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 芳香物质回收。 * 浓缩方法 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁 * 优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品； 低温抑制了微生物的生长繁殖； 热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。 * 浓缩方法 反渗透浓缩（新型膜分离技术） 主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。 Reverse Osmosis Diagram * 果蔬汁的调整与混合 果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 果蔬汁的调配包括原料混合调配法和糖酸调配法。 原料混合调配法 应用于100%果蔬汁的生产中。 糖酸比的调整 应用于果蔬汁饮料的生产中。 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。 ▲ * 果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。 ▲ * 3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁加热杀菌的方法 巴氏杀菌法（LTS） 适用于pH值＜3.7的高酸性果蔬汁（饮料）。 在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 加热时间长，生产中使用少。 高温短时杀菌法（HTST） 适用于pH值＜3.7的高酸性果蔬汁（饮料）。 温度达95℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 适用于pH值＞3.7的果蔬汁（饮料）。 杀菌温度120℃~130℃左右3～5s。 * 果蔬汁及其饮料的包装容器 包装容器发展过程 玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 目前市场上直饮型（Ready To Drink，RTD）果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主 * 利乐包 * 利乐包的复合