葡萄酒知识培训-品尝概述.ppt

品 酒 步 骤 白 葡 萄 酒 的 颜 色 白葡萄酒的颜色 观察颜色应以白色为背景：年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。 呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。 红 葡 萄 酒 的 颜 色 红葡萄酒的颜色 年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，呈现黄色调，通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。 完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。 嗅 觉 摇晃酒杯，释放香气 闻葡萄酒时分两步，1， 静闻 2，晃杯之后再闻 闻，酒的香味 质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香。 有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，有助于闻香。 注：第一闻，摇动酒杯前闻。第二闻，将酒杯向同一方向转动3-5次，再闻。 葡 萄 酒 的 香 气 果香 花香 辛香料 植物香 烘烤 葡萄酒的香气 葡萄酒的香气为： 果香：一类香气或又称品种香气，是葡萄浆果本身的香气 酒香：又叫“二类香气”或“发酵香气”，是在酵母引起的酒精发酵过程中形成的，其主要构成物是高级醇和酯。 醇香：又叫“三类香气”，醇香的物质非常复杂、是通过葡萄酒陈酿条件下变化出来的一些新香气（如林中灌木、杂草气味、动物气味等） 陈酿形成的醇香类型 1、动物皮革 2、五香 3、（麦杆）稻草 坏 气 味 / 浊 味 品头论足-品 1，酒如何入口：轻吸气，让酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔 2，入口的量：酒液进入口腔的量不能太少，整个舌面应当覆盖有一层酒液。 3，入口后还需要的动作：酒液进入口腔后，依靠舌与口腔壁搅动酒液，使之在口腔内转动，感受酒体结构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受口香。 4，咽下去，或是吐出来：充分感受其滋味后，或咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量。 葡萄酒中的沉淀物 葡萄酒是一种高度复杂的混合物，也可以说是一种胶体溶液，随着保存时间的延长或者保存条件发生较大的变换，原先溶解状态的物质，就会结晶析出，酒石沉淀是最常见的一种。 色素和单宁经过氧化后，也是形成沉淀的主要物质来源。 葡萄酒装瓶并经过一些日子储存后，或多或少都会出现颗粒状、粉未状或者片状的沉淀物，这是一种正常的现象，尤其是一些没有经过冷冻、过滤的葡萄酒，常常更是明显，葡萄酒瓶的底部做成凹陷状，也是为了便于收集、分离这些沉淀物。 品酒顺序 葡萄酒配餐的主要原则 吃与喝的相互影响无非有3种可能: 1,天上一脚，地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤； 2，互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，如就白开水吃馒头； 3，1+1》2的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。 葡萄酒侍奉要领 葡萄酒是有生命的，在存放的过程中仍然会发生变化，唤醒沉睡的美酒，需要耐心、细心的服务。所以，通常将储存的葡萄酒呈献给饮用者享用的过程，称之为侍酒。 葡萄酒不仅种类繁多，风格各异，而且在享用时，也要进行一些专业化的准备，它的风采方能全面展现出来。从这个角度来说，葡萄酒是“慢生活”的重要构成要素。 侍酒的温度 红葡萄酒温度过低，单宁酸的涩味过于明显。但如果温度太高则果味会消失，酒精也容易挥发。所以红葡萄酒控制在16-18度最好。假如是清淡的红葡萄酒，温度再低一些会更好喝。（佳美在13度左右最好。） 白葡萄酒冰镇后更好喝是真理。低温不仅可以抑制酸味，还能衬托出清新的口感。甜的白葡萄酒，温度越低越可口。 冰镇的微妙差异 醒 酒 去除老酒中的沉淀 让新酒进行呼吸，柔化其单宁 品酒应当注意的问题 避免不是在适当温度下品酒。 避免经过长途颠簸的酒马上品。 起泡酒或香槟开瓶前要在冰箱（2个小时以上）或冰桶（冰水混合）中冷却。 开香槟时要注意安全。 葡萄酒的储存 葡萄酒在陈酿的过程中，其酒精、总酸以及糖分基本不会发生变化，陈酿过程中，葡萄发生的变化主要表现在色泽、香气以及单宁的口感。 葡萄酒储存 不要有温差。 没有震源。（小心冰箱、恒温柜发动机引起的震动） 湿度在70%-75%之间。 酒窖里从下到上堆放应是：起泡酒、干白、桃红酒、干红。 葡萄酒的大敌 通过液面高度判断葡萄酒的状态 开 瓶 器 开 瓶 方 法 均匀的切除瓶盖 垂直钻入螺旋杆 杠杆原理提出木塞 食物味道与酒的关系 食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感;减少酒体、丰富度、甜味和果味。甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很少能看到食物中会带有甜味，除了甜点以外。 食物