传统的发酵工艺详解.ppt

* 传统的发酵工艺 一、果酒及果醋的制作 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 （一）实验原理 1、果酒和果醋的制作： 与酒和醋生产有关的微生物分别是酵母菌（真菌）和醋杆菌（细菌）。葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。 醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化成醋酸。 2、酵母菌和醋杆菌的来源： 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌也可以适当接种食品发酵的酵母菌。（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒曲） 教材P49：醋化醋杆菌。如能获得菌种，可先在下列液体培养基中培养繁殖。配方如下：蛋白胨3g、酵母提取液5g、甘露醇25g。用300mL的锥形瓶振摇培养48h后，再接种到发酵瓶（瓶中发酵原料为果酒）醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养 活化干酵母的方法 教材P21第二段 3、发酵条件： 酵母菌发酵的温度一般控制在25-30℃。pH呈酸性，酒精发酵严格控制氧气浓度。 最适温度为30～35℃；适时通气。 4、泡菜的制作： 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。市场上有专用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水再加盖，造成无氧条件。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 测定光密度值（即OD值） 亚硝酸钠标准溶液 （一）实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 发酵完毕，将发酵液用纱布进行过滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒，可用虹吸法取出。若需要糖含量高一点的葡萄酒可以在制作的过程中加入蔗糖。 发酵完成的标志：停止出现气泡 2、果醋的制作 教材P49装置：甲瓶中的溶液为什么？乙瓶的作用是什么？如何制备乙瓶?如何调控果醋的pH（或如何控制醋杆菌发酵程度）？ 甲瓶：果酒和水的混合物（果醋发酵液） 乙瓶：果醋发酵瓶 先填充事先经灭菌处理的锯末至八分满，然后将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒-水混合物中混匀，并调pH至7.0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透。醋化醋杆菌附着在锯末上。 可通过控制果酒的流速来调节【教材P50（6）】，每天用pH试纸检测流出液的pH。 (2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是_____ ___，导致发酵中出现的主要异常现象是___ _____。丙同学的错误是____ ____，导致发酵中出现的主要异常现象是____ ____。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________。 未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 未及时排气 果醋 果酒 果酒 *