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甜玉米与健康 甜玉米小资料 甜玉米（sweet corn）是禾本科 Graminear 玉米属的甜质型亚种，以未熟果穗胚乳甜质籽粒为产品的一年生草本植物。学名Zea mays L.var.rujosa Bonaf，别名菜玉米、水果玉米等等。染色体数2n 2x 20。 甜玉米根据控制甜味的遗传基因不同，可分为三种类型：普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。 普通甜玉米（susu）。普通甜玉米含糖量6% ~ 8%。鲜果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉为分子量较小的支链淀粉，这种淀粉溶解于水，称为水溶性多糖。较高的糖分含量与水溶性多糖一起构成了普通甜玉米的特有的香甜可口风味。普通甜玉米除以新鲜原料供应市场外，较多用于烹调和加工，加工品有罐头、速冻甜玉米粒等。 超甜玉米（sh2sh2或btbt）。超甜玉米籽粒中的含糖量高达18% ~ 20%，为普通玉米的7 ~ 8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有风味。干籽粒中的蛋白质含量比普通甜玉米高30%，可以作为一种高蛋白产品。超甜玉米剥去苞叶即可生食，且皮薄、柔嫩、糖度高，清甜爽口不腻人。鲜果穗一般生食或煮熟，或速冻保鲜后上市。 加强型甜玉米（sususese）。加强型甜玉米是在普通甜玉米的基因基础上，引入一个增强甜度的隐性修饰基因所得的新型甜玉米。它综合了前两种甜玉米的优点，具有普甜玉米所特有的水溶性多糖，籽粒带有粘性，甜度高，适宜采收期鲜玉米籽粒中含糖量可达10% ~ 16%，果皮薄，风味佳，达到普通玉米的所有加工品质标准，利用途径较广，具有更大的开发前景。 甜玉米的栽培历史和文化 甜玉米原产于墨西哥，人类至今已耕作千年之久，并将它视为一种蔬菜或主食。不论是制成谷粒、粗粉或细粉，都是世上最重要的谷类之一。许多美洲菜里都有用到它，例如玉米面包和碎玉米，同时它也是淀粉、玉米糖浆及食用油的重要原料。中国在20世纪40年代中期从美国引入，在少数地区有栽培。 甜玉米的营养与食用 甜玉米籽粒主要营养成分 1 糖类。甜玉米籽粒中糖类的组成和含量是决定其品质的重要指标之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分为可溶性糖 蔗糖、葡萄糖、果糖 和淀粉等，但是对甜玉米籽粒中是否存在麦芽糖尚有争议。普通玉米中一般不含水溶性多糖，而甜玉米胚乳中含有较多的水溶性多糖，这使得甜玉米口感嫩滑、柔软、香味浓郁。 2 蛋白质。甜玉米籽粒中蛋白质含量也较高，一般在13%以上，比普通玉米高3% ~ 4%。其中主要是水溶性蛋白，另外还有少量的碱溶性蛋白、醇溶性蛋白和盐溶性蛋白。 3. 氨基酸。甜玉米籽粒中氨基酸总含量较高，分别比普通玉米和糯玉米高23.20%和12.70%，相当于高赖氨酸玉米的赖氨酸含量水平。8种人体必需氨基酸总量也分别比普通玉米和糯玉米高出23.50%和6.60%，其中赖氨酸含量是普通玉米的2倍，而色氨酸含量分别比普通玉米和糯玉米下降16.30%和26.60%。 4 其他营养成分。甜玉米中含有多种维生素，其中，甜玉米籽粒中维生素C VC 的含量一般为0.7 mg/100g，比普通玉米高1倍左右；烟酸 VB1 的含量为0.22 mg/100g，而普通玉米的VBl含量仅为0.093 mg/100g；核黄素 VB2 含量为1.70 mg/l00g，而普通玉米几乎不含VB2；但甜玉米籽粒中一般不含硫胺素 VBi ，而普通玉米的VB1含量高达3.80 mg/100g。甜玉米籽粒中含有多种挥发性物质，其中已鉴定出的重要芳香物包括2 -乙酸基- 1 - 吡咯琳和2 -乙酰基- 2 -噻唑琳，此外还有二甲基硫醚、1- 羟基 - 2-丙酮、2 -羟基- 3-丁酮及2，3 - 丁二醇等。甜玉米籽粒中的粗脂肪含量达9.90%，比普通玉米和糯玉米高出1倍左右。此外，甜玉米还含有多种矿物质以及膳食纤维、谷维素、甾醇等。 甜玉米小菜谱 1 烤甜玉米 　烤玉米很香口。焙烤之前先搽一层牛油，烤一会儿，再涂一层蜜糖，再烤至熟即可以食用。 2 蒸煮甜玉米果穗 这是最常见的食用方法。将刚收获的甜玉米果穗剥去外部苞叶，留下少部分苞叶，加适量的水煮到适当的时间取出食用或放到蒸笼里蒸到一定的时候进行食用。燕煮时间长短，取决食用者的爱好。 3 鲜食法　甜玉米甜脆可口，适于生食。含糖量高达20％，是一般水果的l倍左右。比西瓜高出4％-5％。 4 炒甜玉米粒　 剥好的甜玉米粒，可和绿色叶菜搭配做菜，或用作西红柿炒玉米等。 5 甜玉米饼　甜玉米粒加入适量面粉，砂糖。搅拌均匀，做成园型饼在油锅中炸至金黄色即可。 6 奶油玉米浓汤　把奶油融化，再一匙一匙把中筋麦粉加入并不时搅拌 以免结粒 ，加至其奶油成有点固状，之后再一匙一匙加入水快速搅拌，加至所要的浓度即可，最后加入甜玉米和蛋调