2 饭店管理的本原理(复习提纲).pptx

第二章 饭店管理的基本原理 第一节 饭店管理的概念 第二节 饭店管理的基础理论 第三节 饭店管理的基本职能 第四节 饭店管理的基本方法 第一节 饭店管理的概念 一、管理的内涵 从字面上看，管理有“管辖、处理、理事”等意义，即对一定范围内的人与事物进行统筹、安排和处理。 长期以来，中外管理学者从不同的研究侧面对管理作了不同的解释，其中有代表性的几种有： 管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。——法国管理学家法约尔 管理是通过计划工作、组织工作、领导工作和控制工作等诸过程来协调有限资源，以便达到既定目标。 管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动。 管理就是决策。——1978年诺贝尔经济学奖获得者郝伯特·西蒙 管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统呈现一种新状态的过程。——系统论 管理是指一定组织的管理者，为了达到预期的组织目标，通过实施决策、计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能来协调组织成员行为的活动。 二、饭店管理的概念 饭店管理是指饭店管理者或管理机构，依据企业所处的内外环境及可利用资源，通过执行决策、计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展并最终实现饭店效益目标的活动过程。 饭店在一切管理活动中都离不开资源，饭店可能利用的资源包括以下几个方面： 人力资源 财力资源 物力资源 信息资源 技术资源 品牌资源 饭店的管理既包括经营又包括管理。经营与管理是两个密不可分的概念，但又是两个不同的概念。经营的侧重点面向外部，针对市场、针对需求；而管理的侧重点是面向企业的内部，针对具体业务、针对运转过程。 ? 经营 管理 区别 主要由上层管理者承担 主要由中下层管理者承担 主要解决饭店外部环境有关的问题 主要解决饭店内部条件利用问题 侧重于饭店全局性，战略性问题 侧重于局部的、战术性问题 既要考虑当前问题，又要考虑长远发展 主要是当前饭店产品生产技术活动 以解决动态问题为主 以解决静态问题为主 非程序化 程序化 联系 目标上具一致性；经营是管理者发展到一定阶段的必然结果；经营中有管理，管理中有经营。 经营和管理的区别与联系 三、饭店管理的一般特点 1、饭店管理强调效益目标 2、饭店管理注重“人本”管理 3、饭店管理的动态性和创新性 4、饭店管理工作应适度授权 四、饭店管理的主要内容 1、饭店建筑 （1）饭店建筑物的外观有标志性，外装修有特色，外环境规范怡人。 （2）饭店布局合理，即功能设置合理，设施使用方便安全。 （3）饭店装修具有自身的风格特色。 （4）建筑物应能节约能源，节约人力。 2、组织管理 （1）确定管理体制和组织形式。 （2）确定管理岗位和授权原则。 （3）确定职位责任并分配任务。 （4）确定组织原则和组织纪律。 （5）制定饭店的各项规章制度。 3、决策和计划 （1）形成饭店决策体系，科学决策。 （2）形成饭店计划和计划实施体系，规范饭店运作。 （3）执行控制职能实现计划目标。 4、业务管理 （1）进行业务决策，确定业务内容，并确定各部门的业务内容和业务范围。 （2）进行全饭店的业务设计和各部门的业务设计。 （3）设计作业流程和运作程序，制定服务规程和质量标准。 （4）建立信息管理系统，确定部门间信息沟通的方式和互相协调的途径。 （5）对业务运行全过程的管理，保证业务有节奏、有序地进行。 5、人力资源管理 （1）根据饭店的管理体制与实际状况，制定人力资源发展计划。 （2）根据不同部门和岗位的要求编制定员。 （3）选择、招收合格的管理者和员工。 （4）对全体人员进行培训，提高管理者素质，建立一支专业化的员工队伍。 （5）科学使用人才，用人所长。 （6）通过激励，充分调动饭店管理者和员工的工作积极性。 （7）建设饭店的企业文化，形成饭店的凝聚力和价值观。 6、财务管理 （1）饭店资金筹措管理，资本管理。 （2）饭店投资管理。 （3）饭店资金运营的管理。 （4）饭店成本费用管理。 （5）饭店利润管理。 （6）饭店财务评价管理。 （7）有关财经纪律、财务制度的管理。 7、市场营销和公共关系管理 （1）饭店市场营销分析。包括对饭店市场营销环境、宾客的消费行为、饭店竞争形势的分析研究。 （2）饭店市场营销计划的制定。 （3）饭店产品组合、价格组合的制定与调整。 （4）饭店市场开拓。包括销售渠道组合、促销组合的设计与调整。 （5）饭店市场营销控制。 （6）制定公共关系计划。 （7）CIS的策划和实施。 （8）在日常工作中进行公关活动。 8、工程设备管理 （1）设备设施的配置和投资决策。 （2）建立健全的工程设备运行管理制度。 （3）加强饭店设备的资产管理。即对饭店设备进行分类、编号、登记、保管，并建立饭店设备的技术档案。 （4）合理使用