如何控制餐厅厨房出库环节漏洞.doc

餐厅厨房出入库环节漏洞如何管理 在餐饮同行里，有的厨房的原材料、调料品、甚至物品在购买后就直接进入了厨房，尤其是调料品，反正都是厨师用的，就直接放在厨房，进行敞式开放使用。有的是批量买回来后直接由厨房人员进行管理，没有了，只管下单进行购买即可。再有的买回来后随便找地方放着，用到一半时，开始出现变质了，各种物资摆放零乱等现象，有的物品不知去向。 这样操作会倒致以下情况，厨房成本浮动大，这样不利于成本的控制与管理；而员工呢，反正没有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的节约；有的厨师干脆，把厨房当成自己的家的，直接把调料或者原材料带回家使用；这些都会致使利润下滑，造成员工的不良习惯，更严重的不利于餐厅的管理，不利于企业长远的发展。 如果您想有一套完整理出入库的管理，想减少多余的库存，想做好厨房的成本控制管理，想抓住每一分利润，想把自己的企业发展的越来越大。而在国家越来越重视《食品安全》的情况下，餐饮如何来跟上脚步，此份资料将为您带来可操作，可借鉴的方法。 一、厨房管理制度及要求 （一）库房管理的基本制度 1、分设主、副食品创库。库房周围无污染源。 2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。 4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 6、食品仓库应定期清扫=整理，白痴通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。 （二）物资及食品原料的领用制度 1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。 3、对贵重物资或高档原料药油专人负责保管，严格控制用途。 4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领活，以增强工作的计划性。 5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。 （三）仓库保管员的岗位要求 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 仓库经常开窗通风，保持干燥。 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。 二、食品原料的入库管理 （一）干货原料的储藏与领发是视频原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。 1、分类储存，确保原料的质量 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，出入库快。 食品原料在贮藏时必须做到以下几点： 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。 将有特殊气味的视频原料与其他原料隔开存放，一面串味； 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期； 密切注意食品的失效期，应遵循现金先出的贮藏原则； 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品； 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。 2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。 （1）确定存货量时应考虑到以下几个因素： 1）该原料的耗用量大小； 2）原料采购所需时间； 3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存； 4）流动资金的多少。 （2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全 （1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。 （2）食