王青春动植物中的呈色物质.doc

【课题】动、植物组织中的呈色物质 授课人：王青春 【教学目标】 知识目标：1.食品色素的分类 2.动物组织中的色素——血红素 3.植物组织中的色素 4.微生物色素 5.昆虫色素 能力目标：通过学习动、植物组织中的呈色物质，进一步提高烹饪专业学习水平。 情感目标：重视培养学生 【教学重点】（1）动物组织中的色素——血红素 （2）植物组织中的色素 【教学难点】 植物组织中的色素 【教学方法】项目引导教学法 【学法指导】合作探究学习法 【教学用具】多媒体课件 【教学课时】一课时 【作业总结】总结上节课学生作业情况 【教学过程】 【导入课题】 一、（展示美色食物图片） 当同学们看到如此美丽、颜色鲜艳的食物时，想不想学一些有关食物色素方面的知识呢？ 二、项目展示： 1.食品色素的分类 2.动物组织中的色素——血红素 3.植物组织中的色素 4.微生物色素 5.昆虫色素 三、教学过程 （一）学习食物色素必须知道的几个术语： 自学〝动、植物组织中的呈色物质〞，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示） 1.颜色定义：是指肉眼对附色物质的感觉，如红、绿、蓝等。 2.着色剂定义：是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物。 3.色素定义：是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。 4.染料定义：是指可给与其他材料颜色的任何物质，该术语常用于纺织业。 5.食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决于（色泽）、（风味）和（质构）。 6.食品 6.色素的定义：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 7.食品 7.食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜的色泽由（叶绿色及其衍生物）决定。 （二）食品色素的分类： 自学〝食品色素的分类〞，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示） 1.食品色素按化学结构的不同可分为：（吡咯类色素，如叶绿素和血红素；多烯类色素，如类胡萝卜素；多酚类色素，如花青素、花黄素；类黄酮色素，如虫胶色素、胭脂虫红素等。） 2.食品色素按来源不同可分为：（天然色素和人工合成色素两大类。天然色素又可分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素；昆虫色素，如紫草茸色素和胭脂虫红素。） 3.天然色素定义：（是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。） 4.食品原料中最常见的天然色素有以下几种：(血红色、叶绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。) （三）动物组织中的色素——血红素 仔细阅读〝动物组织中的色素——血红素〞这一块内容，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示相关答案，提高学生学习的兴趣） 1.（血红素）是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物质，在肉中起着呈色作用。 2.动物经正常放血后的肌肉组织，肌红蛋白所起的呈色作用占（90℅）以上。 3.在同一动物体内，不同部位肌肉的颜色有一定差异，这是由于肌肉纤维中所含（肌红蛋白）数量不同所致。如家禽胸部肌肉颜色较（浅），而小腿和大腿肌肉颜色较（深）。 4.新鲜肉的颜色反应是动态的，取决于肌肉中的各种因素和（肌红蛋白、高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白）之间的最终比例。 5.当肉被加热超过70℃时形成大量（高铁血红素））1.食品色素的分类 2.动物组织中的色素 3.植物组织中的色素 4.微生物色素 5.昆虫色素 【作业】 一、选择题 1.下列（C ）属于昆虫色素 A.血红素 B.红曲红 C.紫草茸色素 D.姜黄色素 2.肉或肉制品中发生不良的化学反应产生（C D B ）时，肉可出现泛绿现象。 A.亚硝基血色原 B.硝基氯化血红素 C.胆绿蛋白 D.硫代肌红蛋白 3.在自然状态下常与金属元素结合的色素是（C ）。 A.血红素 B.叶绿素 C.花色素苷 D.类胡萝卜素 4. 在自然状态下，（B ）可赋予植物蓝、紫、深红、红及橙等多彩色泽。 A.类胡萝卜素 B.花色素苷 C.单宁 D.红花色素 5. 下列（A B C D）属于类胡萝卜素。 A.叶黄素 B.虾黄素 C.辣椒红素 D.姜黄素 6. 紫胶虫寄生在（B C ）上。 A.仙人掌 B.豆科植物 C.梧桐科植物 D.十字花科植物 二、填空题 1.色素是指（存在于动、植物组织中可附色的天然物质）。 2.果汁中如果含有高浓度的（糖）则可稳定花色苷。 3.绿色叶菜加热过度会加速叶绿素的（脱镁）反应而使