干制品加工技术详解.ppt

项目一 果蔬食品加工技术 任务二 干制品加工技术 干制品 干制又称干燥脱水，是指在自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬干制的目的主要是为了保藏。 制品有果干和脱水蔬菜 干制品的优点 具有良好保藏性 能较好地保持果蔬原有风味 质量体积小、节省包装、方便运输 一、干制品加工基本原理 游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在，干制时容易蒸发排除 结合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除 化合水：不能被排除。 一、干制品加工基本原理 水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。 外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。 影响干制品质量的因素 果蔬干制过程中的变化 可归纳为物理变化和化学变化两种 （一）物理变化 体积减小、重量减轻 透明度的改变 表面硬化现象（也称为硬壳） 挥发物质损失 （二）化学变化  1.颜色变化 （1）酶促褐变 在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶促褐变和色素物质退变。 （2）非酶褐变 硫处理对抑制非酶褐变有一定作用。 2.营养成分的变化 一般情况，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定 。 二、干制方法与设备 自然干制 晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒 阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干 优点： 可以充分利用自然条件，节约能源，方法 简易，处理量大，设备简单，成本低； 缺点： 受气候限制，干燥过程慢，干燥时间长，干燥过程不能人为控制，产品质量较差，容易受到污染等。 人工干制 人工干制是在人工控制的条件下利用各种能源（如煤、炭、木材、油类等） 向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。优点： 不受气候限制，干燥速度快，产品质量高。 缺点： 设备投资大，消耗能源，成本高。 （一）干制机干燥 干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机和带式干制机。 1.隧道式干燥机 干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。 根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为 ①逆流式干燥机：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为40~50℃，终点温度为65~85℃，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果实。 ②顺流式干燥机：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为80~85℃，终点温度为55~60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。 ③混合式干燥机：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多数果蔬的干制。 2.带式干燥机 使用环带作为输送原料装置的干燥机 常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和钢丝网带等。 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。 3.滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。 主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥。 （二）冷冻干燥 先将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰直接气化除去达到干燥的目的。 优点： 能较好地保持产品的色、香、味和营养价值，且复水容易，复水后产品接近新鲜产品 缺点： 成本比较高，只适合于对产品质量要求特别高的产品干燥 （三）微波干燥  具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应灵敏等优点。 （四）远红外干燥 远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。 优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等。 （五）减压干燥 减压干燥减压干燥是利用减压时水的沸点降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料中的水分，从而达到干燥的目的。 特别适用于热敏性的原料