日本食文化资料.pptx

日本の食文化 和食の特徴 目で楽しむ日本料理、味より皿の美しさ 季節感がある 長寿の要因 日本の風土によるもの 量が少なく、薄味 低脂肪、低塩分 素材の新鮮さが特に尊重される 日本人的平均寿命是世界最高的， 他们喜欢味道淡薄而新鲜的食物，种类繁多的蔬菜和鱼类占料理的大半，而最大程度保留了食材本身味道的料理方法也功不可没。这是日本人长寿的最大原因。 日式料理对食物形式的讲究表现在：刀工、摆盘、器皿搭配、颜色与季节性的变化。包括了许多层面的艺术和周边文化，透过和食可以感受到日本人独特的追求精致和美的细腻感性。 日本料理分为三类：会席料理、茶怀石料理、精进料理 在日本最常见的就是会席料理，会席料理从本膳料理简化而来。本膳料理早先作为武家的料理得到发展，在日本的古装剧中经常能看到各式各样的料理摆在高低不一的台子上。这样的本膳料理作为冠婚葬祭的仪式料理，准备起来非常繁复，现在几乎只能在宫中的仪式或是大户人家的结婚典礼上才能看到。会席料理的基本样式是三菜一汤，丰富一点的五菜一汤，最豪华的七菜两汤。最基本的三菜一汤菜色是生鱼片、煮蔬菜类、烤鱼和一道汤。与中式料理的不同之处：结束上菜后才上饭，以个人一份为主，极少用大盘 以会席料理为例 1前菜：这是最能表现出季节性的一道菜。大多是花、草 、鸟等动植物的造型 2汤：以当令的食材为主，而且一定是清汤。 3生鱼片：鱼和贝类的组合。可以欣赏红、白、黄颜色的食材组合成的图案和厨师的刀工。 4煮蔬菜类：大多是根茎类的蔬菜。看起来虽然很朴素、简单，但是这熬蔬菜的膏汁，是最费时费工的。可欣赏每一块蔬菜的艺术刀工。 5烤鱼或煎鱼 6炸物：主菜大多是天妇罗，有时也会以牛肉为主菜 7蒸物：土瓶或茶碗蒸 8醋味：一小钵的醋味食物，既帮助消化又爽口 9米饭，同时附上味噌汤，称为“止碗” ，意思是到此为止 七菜一汤的菜色与顺序： 日式料理大多吃原味，不强调调味料，每一道菜的浓、淡、清、油都很分明，因此上菜的顺序根据味蕾接受强烈刺激会变得钝感的原理，先生后熟、先凉后热、先淡后浓，不然先吃了热油、味道浓的天妇罗，接着吃生鱼片，就尝不出生鱼片清淡纤细的原味了。而中式料理的主菜可以有好几道，因此上菜顺序几乎没有明确的规定。 食文化基本原则：以人共通的生理与心理为主轴 日本饮食文化特色：对食物原初滋味和季节性意味的纤细感受 日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。日本料理有一条原则，即刀工胜于火工。需要用火功的，也只是简单煮、焯、蒸、烤、炸，且竭力避免用香辛料或浓重的调料，以免损害食物本身的真味。日本人相信每一种事物都有其本身内蕴的真味，厨师只要将这种真味尽量不借助火工与调味料开发出来就是上好的厨师了。因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。比如“刺身”，只要有上好、新鲜的食材和娴熟精良的刀功就足够了，刀功好才有食物装盘的漂亮，吃的时候只需蘸一点酱油或是放入些许芥末泥，就可充分领略食物原有的真味。 日本传统饮食要求料理要尽可能保留材料的真滋味，并让客人从食物中感受时令和季节的变迁。到了今天日本人对于“初物”和“旬物” 仍然怀着非同一般的醉心。颂扬名菜时总会提及各种食材的产地和出产季节，烹饪的手艺反而是其次了。 怀石料理 发源自古代禅宗的僧侣一天只吃午餐和晚餐，晚上饥寒交迫时将一些石子温热放进怀里以熬过饥寒。原本是为了暂时果腹的简素饭菜，直到茶道鼻祖千利休结合茶道与怀石料理，定下了正式的“茶道怀石” 的式样礼仪。怀石料理是日式料理全部礼仪和式样的缩影。 怀石料理乍看非常简素，只有三菜一汤，但是包括山、海以及当令的食材，量少而质高。代表着茶道的“无为” 与“禅境” 的哲学，并且在不显眼的隐处和细部下了很大功夫，刀工、调理法、甚至器皿的选择和摆盘都有它深层的美学和哲学依据。这就是典型的“形而上的食物” ，吃的不是营养而是 “精神” 。 对食物形与色 的高度讲究正是日本饮食文化的重要特征之一。 与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富丽绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、石青等等，偶尔也用亮色做点缀。中国的盛器基本为圆形，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也只是简素的白木筷而已，现在高级的料亭中依然如此。 对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。 　　　日本文化深层里有着对四季变迁的依恋。日本人习惯用眼、耳、鼻、舌、身来感受四季及季节的转换。日本地处季风地带，四面环海，全岛富含大自然赋予的恩惠，却也饱受自然灾害侵袭，因而磨练出日本人强韧的生命力。日本人善于将四季花草融入饮食，