《食品包装学》答案.doc

食品包装概念？食品包装的功能？ 答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主要的功能。2，方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。3，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。 怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明? 一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。 试列举影响食品品质的环境因素。 光；氧；湿度和水分；温度；微生物。 光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。 一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 二：光照对食品的渗透规律。 机理方法：1. 避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2、 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果 2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。 遮光的方法： （1）玻璃加色处理、（2）采用涂覆遮光层、（3）透明薄膜加入着色剂 氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。 氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。 机理：1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时间的长短及温度的高低时间↑，温度↑，氧化速度↑ 方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。 简要说明控制食品微生物的方法。 一、包装食品的加热杀菌 二、低温贮存 三、辐照防腐 四、微波灭菌 其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌，然后才能流通和销售。加热杀菌方法可分为湿法杀菌法和干法杀菌法。 包装食品的主要褐变方式是什么？ 食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有色泽而变褐或发暗的现象。①食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变―还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。如还原糖与游离氨基酸共存，发生美拉德反应。②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促褐变。③油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。 说明引起包装食品香味变化的原因。 食品所固有的芳香物逸散 食品化学性变化产生异味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化或褐变反应产生。 包装材料本身的异臭成分 食品微生物或酵素作用产生的异臭味 食品油脂氧化的方式？简要说明包装措施。 氧化方式：1、自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化。2、热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化――脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸均起促进氧化的作用。 措施：采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材料；采用真空充气包装；严格控制透湿度，包装材料必须内部湿度保持相对稳定；低温贮藏。 纸与纸板最主要的质量指标是什么？两者的分类依据是什么？ 纸和纸板由于用途不同，其质量指标也不同。包装所用纸和纸板的质量要求主要包括外观、物理性质、机械力学性能、光学性质、化学性质等几方面。 纸：凡定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸。 纸板：凡定量在225g/m2以上或厚度大于0.1mm的称为纸板。 复合软包装材料定义、特性和基本要求。 定义：复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。所用复合基材有塑料薄膜、Al箔和纸等。 特性： 1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。 2、卫生安全性好：可将印刷装