发酵课后题整理答案.doc

第一章 1.发酵与酿造的概念，发酵、酿造工业与化学工业的区别 答：发酵：将提炼精制获得的成分单纯、无风味的要求的产品的生产过程称为发酵。（PPT） 广义上，微生物进行的一切活动都可以称为发酵；狭义上，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底分解代谢释放能量的过程。（书） 工业上的发酵：利用微生物生产某些产品的过程。 酿造：通常指成分复杂并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。 区别：在于发酵与酿造工业是利用生物体或生物体产生的酶进行的化学反应。 2.简述发酵与酿造技术的研究对象 答：按产业部门分类：酿酒工业、传统酿造工业、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸发酵工业、功能性食品生产工业、食品添加剂生产工业、菌体制造工业、维生素发酵工业、核苷酸发酵工业。 按产品性质分类：生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体获得。 3.简述发酵与酿造的特点 答：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育。 4.简述发酵与酿造和现代生物技术的关系 答：生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大体系支撑起来的，发酵工程常常是基因工程、酶工程的基础和必要条件。食品发酵和酿造主要是以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。发酵技术的两个核心部分是生物催化剂和生物反应系统，总而言之，食品发酵和酿造与现代生物技术关系密切，传统的发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新的内涵，才会有新的突破性进展。（补充请翻书4、5页） 5.我国主要发酵食品有哪些 答：酒精饮料、谷类食品发酵、豆类食品发酵、蔬菜发酵。 6.新型发酵食品的生产工艺及用途 答： 第四章 1.发酵工业的特征是什么 答：①微生物菌种选育及扩大培养； ②发酵原料的选择及预处理； ③发酵设备选择及工艺条件控制； ④发酵产物的提取和分离； ⑤发酵产物的回收和利用。 2.优质种子应具备哪些条件 答：①菌种细胞的生长活力强，移种到发酵罐后能迅速生长以缩短延滞期； ②生理性状稳定，以便得到稳定的菌体生长过程； ③菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种的要求； ④无杂菌污染，以确保整个发酵过程的正常进行； ⑤保持稳定的生产能力，使最终产物的生物合成量维持稳定高产。 3.菌种的活化与扩大培养的概念 答：所谓菌种活化与扩大培养是指将处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得定数量和质量的纯种过程。这些纯培养物又称为种子。 4.生产上种子制备过程一般经历哪两个阶段 答：其过程大致可分为实验室制备阶段和生产车间种子制备阶段。实验室制备阶段包括琼脂斜面、固体培养基扩大培养或摇瓶液体培养；生产车间种子制备阶段的任务是种子罐扩大培养。 5.种子罐级数的概念？级数确定取决于哪些因素 答：概念：种子罐级数指制备种子需逐级扩大培养的次数。取决于菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁殖速度以及所用发酵罐的容积。 6.接种种龄的概念？菌体在什么种龄接种合适？为什么 答：概念：种龄是指种子罐培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。它不仅是一个时间概念，也是种子pH、糖氮代谢、菌丝形成、菌丝浓度、培养液外观等参数变化的综合。 合适接种期：以菌丝处于生命力极为旺盛的对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。 原因：若过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长，产物开始形成的时间推迟，甚至会因菌量过少造成异常发酵的情况。而过老的种子则会造成生产能力下降及菌体过早自溶。 7.接种量的概念？过大过小接种量的影响 答：概念：接种量是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。 过大：若用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰的时间，使产物的形成提前到来，且因生产菌迅速占据整个培养环境而减少杂菌生长机会。但是，如果接种量过多，往往使菌丝生长过快，培养液粘度增加，造成溶氧不足而影响产物的合成，同时会因带来过多代谢废物而影响生长，且不经济，后发酵可能严重不足。 过小：会延长培养时间，降低发酵罐生产率。 8.食品发酵形式有哪些 答：分批发酵、连续发酵和补料分批发酵（即半连续发酵）三种类型。 9.分批式发酵、半连续式和连续式发酵的定义及优缺点 答：分批式发酵： 定义：是指在灭菌后的培养基中，接入菌种直到发酵结束，而不再向发酵液中加入或移出任何物质的发酵过程（书） 在一个封闭系统中含有初始限量基质的发酵方式，在这一过程中，除了氧气、消泡剂及控制pH的酸或碱外不再加其他任何物质。（PPT） 优点：不仅操作简单，周期短，且操作引起染菌的概率低，生产过程、产品质量易控制，不会产生菌