老面酵母和泡打粉发面的比较.doc

老面、酵母和泡打粉发面的比较 面食发酵 历史久远 4000多年前人们偶然发现，和好的面团如果放置一定的时间，便会自然胀大，而这种胀大的面团更疏松、更美味，因此人们开始有意识地将面和好后放置一定时间再食用，这就是最原始的“发面”行为。 后来，人们又发现，在上一次发面后未清洗的器皿中和面，比在干净的器皿中和面，面团胀大的速度更快一些，人们便有意识地将上一次胀大的面团留下一些，用于下一次和面时，混在其中来加快面团胀大的速度，由此“老面”就诞生了。 大约3000多年前，人们发现老面不仅能将面团胀大，如果面团放置的时间更长一些，面团就会产生醇香醉人的汁液——酒！从而开创了中国的“酿酒”历史。 随着科学的进步，人们终于发现，使面团胀大及将粮食边成酒的真正“秘密”是一种神奇的微生物——酵母菌。 酵母应用 发展迅速 本世纪以来，人们逐渐掌握了在自然界收集、筛选菌种并优化培育、规模生产酵母的技术，酵母及酵母相关产物在面食发酵、酿酒、调味、营养保健、肌肤保养、制药等领域得到了广泛应用。 目前，酵母已是自然界唯一年利用量超过百万吨的有益微生物。酵母在发面及酿酒领域的使用量正以每年30%的速度递增。 酵母认知 民众欠缺 然而，老面发面的方法在民间至今一直这样不知所以的传承着，问及相关传承人，几乎无人能说出其中原理。 更让人啼笑皆非的是，很多人认为老面比酵母好，认可老面而抵触酵母，并不知道老面发面也是利用酵母菌。更有甚者，将酵母与小苏打、明矾、泡打粉混淆不清！ 二、老面、酵母和泡打粉发面的区别： 发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程，即将面团蓬松、胀大之意。目前存在的发面方法从类别上可分为两类：一类是生物发酵法；一类是化学膨松法。 生物发酵法是指利用有益微生物与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松的方法，比如老面发面和酵母发面； 化学膨松法是指利用一些遇水及遇高温后能产生化学反应生成二氧化碳或氨气的碱性化合物、酸性化合物和酸碱复合物，通过这些物质在面团中进行化学反应产生的气体膨松面团的方法，比如用小苏打、明矾、泡打粉等发面。而把泡打粉这一与发酵概念不沾边的化合物称为发酵粉更是荒唐！ 方法 产品 原理 优点 不足 生物发酵法 老面 利用老面中的野生酵母菌与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松 增加蛋白质 分解植酸 促进消化吸收 菌种不纯、活力低发酵慢； 含杂菌，易导致面团变酸； 因含杂菌会导致面团发酸，需用小苏打中和； 加小苏打会破坏面团中的蛋白质和B族维生素 酵母 优选菌种，规范生产的高活性面用酵母菌与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松 无杂菌，更卫生 高活性，发面快 增加蛋白质和B族维生素，营养更均衡 分解影响矿物质吸收的植酸，促进消化吸收 —— 化学膨松法 小苏打、明矾、泡打粉等 遇水及遇高温后产生化学反应生成二氧化碳或氨气使面团膨胀 —— 化合物残留； 面团酸碱度不可控； 破坏面团中的维生素； 使用泡打粉和明矾会导致有害铝元素蓄积，影响记忆力、抑制免疫力。