项目九厨房卫生与安全管理任务3、4分析.docVIP

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：项目九 厨房卫生与安全管理（二） 教学目的要求： 了解厨房卫生的重要性，了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。 教学重点、难点： 了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。 授课方法： 讲授、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体《现代饭店管理》 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 项目九 厨房卫生与安全管理 学习目标： 1.了解厨房卫生的重要性 2.了解HACCP食品安全管理体系 3.熟悉各类食品的卫生要求 4.了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制 5.掌握厨房产品的卫生安全控制 学习重点： 1.HACCP食品安全管理体系的运用 2.厨房安全生产常识并能对常见安全事件有效控制方法 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 导入新课 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.对上次课内容进行复习提问。 2.介绍本次课学习内容。 任务二 厨房卫生质量管理 任务驱动： 1.了解厨房环境卫生管理。 2.重点掌握厨房生产加工过程中的卫生安全管理。 知识链接： “看看到这里吃饭的人有多少，你们经常来检查我们吃得才放心。在市物茂小吃城吃晚饭的一位市民对前来检查的工作人员说。小餐饮与普通市民的日常生活息息相关。据统计，市区现有餐饮服务单位1600余户，其中85%以上为小型餐饮单位。部分餐饮单位存在的安全问题比较突出甚至非常严重，一些小餐饮内部管理混乱，厨房布局不合理，有的从业人员未经专业培训和健康体检就上岗，有的不能严格执行索证索票和进货台账登记制度，甚至还有相当数量的无证经营和逾期不换证现象存在，这些问题严重影响我市餐饮消费环节食品安全和创卫工作对餐饮监管的基本要求。为此，从4月份开始，市食品药品监督管理局集中力量开展了代号“迅雷行动”的小餐饮专项整治。厨房1.墙壁、天花板、地面的卫生管理　　厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。　　2.下水道及水管装置的卫生管理　　由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独