四川正宗泡菜.doc

四川泡菜（泡椒，俗称“鱼辣子”工具：陶专门泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些坛子外面有没有砂眼和裂纹。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。用别的容器，要求容器口大而密封严密，不能透气。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。可用别的容器，要求容器口大而密封严密，不能透气。这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。坛子不能接触油，要不会起化，变坏四川泡菜通常分两种。种类用途做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，现在川菜什锦泡菜和饭前小菜都是这类。 制作泡菜的原料白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜根、茎、叶、果切成长条。荤菜猪耳朵，凤爪及猪杂。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾，切成条（块）。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐80克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。泡菜捞出后切成适当大小的丁，喜欢吃辣的，浇上辣椒油，拌上少许味精。 做好的泡菜如食用时不适口味：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。初次制作泡菜可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，辣椒相对较长，辣味适口，香气足，作传统川菜鱼香肉丝；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；一种是墨西哥泡辣椒，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。 泡椒分两种一种是用来吃的，体型较大，一般选红色 另外一种是用来做菜的，体积较小，选用朝天椒另一种是做佐料用的。这种泡菜如果想做专门的菜，比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天，比跳水咸菜多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，做菜时捞起来做佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。配料盐、大蒜姜片、花椒茴香、黄酒辣椒。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 经验:1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热