饮料工艺复习.doc

余氯：是为了保持水在加氯后有持久杀菌能力、防止水中微生物残存和外环境入侵微生物生长繁殖的那部分氯。 乳酸菌饮料：以乳酸菌为基料混入糖浆等而制得的饮用乳饮料。 固体饮料：指用果汁、动植物蛋白质、植物提取物等为原料制成的每100g产品水分含量低于5g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。 果汁澄清：通过物理、化学、生物方法将果汁中的悬浮物质除去使果汁达到澄清透明的过程。 碳酸化：水吸收二氧化碳的过程。 曝气：指向水中充气或用机械搅拌的方法增加水与空气的接触面积的操作过程。 混凝沉淀：指的是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物以及胶体物质相互吸附结合成较大的颗粒而从水中沉淀出来的过程。 水消毒方法：1.氯消毒2.紫外线消毒3.臭氧消毒 石灰软化法：1.石灰乳软化2.石灰—纯碱软化3.石灰—纯碱—磷酸三钠软化 硬水软化法：1.石灰软化法2.离子交换3.反渗透4.电渗析5.电法去离子法 果汁取汁法：1.压榨2.浸提 果汁澄清法：1.自然澄清2.酶法澄清3.澄清剂法4.冷热处理澄清5.超滤澄清 脱气方法：1.真空脱气—利用真空泵形成真空使果汁以雾状喷出而脱除氧气 2.气体置换脱气—向果汁中加入惰性气体（氮气）置换出氧气 3.加热脱气—通过对果汁加热达到脱除氧气的效果但脱气不彻底 4.化学脱气—利用抗氧化剂（Vc）消耗氧气 5.酶法脱气—一般利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化而消耗氧气 豆乳饮料中除腥法：1.基因工程技术2.钝化脂肪氧化酶3. 高频电场处理4.生物法5.香味物质掩盖法 豆乳苦涩味脱除法：钝化酶活性，避免长时间高温，防止蛋白质水解以及添加香味物质 碳酸饮料常用辅料及处理：1.甜味剂—一般应先配成50%水溶液再添加 2.酸味剂—先配成50%水溶液不同饮料选用不同酸味剂 色素—a.色素色泽必须与饮料名称一致且颜色接近水果或果汁颜色b.色素用量须符合GB2760—2007 c.一般先将色素配成5%水溶液（溶解用水为蒸馏水）d.溶解用容器应为不锈钢或食用级塑料容器e.应尽量做到随配随用、避光保存 防腐剂—一般先配成20%—30%水溶液再边搅拌边加入糖液 反渗透硬水软化时应注意：由于反渗透器使用一段时间后，膜污染和膜老化都将导致其脱盐率降低，压力损失增大，产水能力下降，因此，使用中要及时对膜进行清洗。常用方法有物理清洗法和化学清洗法。 果蔬汁生产工艺流程： 鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用？P215 1.鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加；2.酸化处理后氨基酸的含量大幅度增加；3.添加磷酸后多酚类物质含量减少，但不影响鲜茶汁的总体品质；4.减少茶汁中蛋白质含量；5.降低果胶含量。 矿泉水理化特征的表示方法：P194 矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学分式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子排列于横线上，以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于该离子符号的右下角，如含量为84.76%，写为，含量14.34%，写为，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10%的离子都不在式中表示，其形式如下 SP·M·pH·T·Q 其中，SP为所含气体或微量元素（g/L）；M为溶解性总固体，即总矿化度（g/L）；pH为酸碱度；T为泉温（℃）；Q为泉水涌出量（L/s或t/24h） 某阴离子的毫摩尔百分数 咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，为什么？P138 通常使用白砂糖，也可以使用葡萄糖、果糖以及果糖糖浆等。糖在受热的时，pH就会降低，当pH值降至6以下，饮料成分分离的危险就很大，白砂糖在加热情况下pH值变化最小。 饮料生产中香精使用的注意事项：P50 香精不但能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要作用。GB 2760-2007中并未对食品用香精的限量作出规定。但实际应用中，有时也要考虑限量问题。如苯甲酸作为防腐剂，富马酸和己二酸作为酸度调节剂使用时有限量规定。 饮料生产用水为什么进行硬水软化？P25 配制饮料用水、锅炉用水和洗瓶用水都需用软水。过硬的水配制饮料时会影响成品饮料的外观质量。洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观。在锅炉中如果水的硬度过高而产生的水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。 果汁乳的生产工艺和和注意事项。P140 注意事项：1.原料：a.果汁，一般用浓缩果汁，用量为8%—18%。为防止果肉沉淀常使用经离心分离及过滤的透明果汁。有的品种，为了保持香味，多使用原榨汁。b.乳原料，可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。c.稳定剂，常用的稳定剂有耐酸