厨房工作流程.doc

汤 道 汤道是一家以健康养生汤为主打、天然绿色菜为依托，五谷杂粮饭为特色的中式休闲餐饮店。 厨房篇 厨房主要负责生产早餐，午餐，晚餐和清洁厨房卫生。由A班，B班，F班的工作人员共同完成。 A班：（6：00AM——14：30PM） A班主要把握一个时间点为7：20AM，在此之前，早餐所有的一切都要准备好。主要工作有：煮粥，炖汤，煮鸡蛋，配酱油和准备灼菜台的一切。 工作流程： 开门（开通道灯，煤气总闸，抽风机） → 开厨房灯排和抽风机 → 排水→ 解冻（土猪，老鸡肉和十个鸡蛋） → 煮粥（6：10AM） → 开炉→做汤（准备汤盅 配汤水 取汤料） →开出气阀 →汤入蒸柜（6：20AM）→ 煮鸡蛋→ 配酱油 →准备灼菜台的一切 →烫青菜 →准备汤底→ 蒸肉包，麦包 →开蒸菜台电源， 加水保温 → 准备料头 →粥已经熟了，人工排气→把粥和鸡蛋放到保温柜保温。（7：20AM） B班： B班主要把握的两个时间点一个是10：30AM，在此之前要准备好员工餐，另一个是11：00AM。在此时间点之前，要生产好午餐。 工作流程： 做饭：先员工，后客人。（和做菜同时进行） 做菜：一般3，4，6，7号菜冰箱里准备11份，蒸菜台冷藏柜备18份。2，5号菜根据情况而定。 取菜：10：40AM，两个人去空中花园去1，8号菜，一个人去二楼领取青菜。 压菜：10：30，3，4各压三份，2，5，6，7各压两份，以备客人用餐。 F班： F班主要把握的两个时间点一个是4：30PM，在此之前要准备好员工餐，另一个是5：00PM。在此时间点之前，要生产好晚餐。 主要工作有： 补齐库存。包括汤，菜，饭 搞三岗卫生和地面卫生。 领取汤料（7:30PM） 搞厨房卫生。 工作流程： 清点汤的剩余量，记下来交给值班经理 → 清点菜库存 → 解冻 →灼菜台清洁（包括换水） → 根据值班经理的意见，做汤（3：00PM前入柜）→ 补齐菜库存 → 做员工餐（饭，菜）（4：30PM前完成） →做客人饭菜（5:00PM前完成）→看是否需要，配酱油 TIP：F班的同事一过来，如果厨房很忙的话，可以先帮忙，不然，就先清点一下汤和菜的的剩余量，根据剩余量来估算大概要补多少汤和菜，就先解冻，避免被动。