如何建立标准成本管理系统.doc

第三章：建立标准成本管理体系 第一节：标准菜谱及标准成本的设置 第二节：其它标准成本指标的设置 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，出品和服务应占用的成本指标，它是经营过程中评价实际成本重要的也是有效的方法。这个概念，在第一章已略有介绍，在本章节再来作一些具体的探讨。 在酒店行业，提到标准成本可能很多人只想到标准菜谱，其实除通过标准菜谱计算不同菜式的标准成本外，还有很多物资耗用指标可以实行标准化管理的。例如：餐具损耗率、布草损耗率、洗涤费用率、一次性用品耗用定额、清洁费用定额等，这些比率、定额等，也叫做成本控制的比率控制法、定额控制法。当然，在酒店的成本管理中，饮食成本所占的份额通常比较大，而且牵涉物品多，控制管理的环节较多，难度相对较大，所以人们通常都会比较重视菜谱的标准化管理。 标准成本管理能否有效推行，是企业管理的一个系统工程，需要各部门的配合和重视，特别是酒店管理层的重视。例如对餐饮直接成本的标准化管理，关系到菜品的规范化；关系出品部门、销售部门、财务部门、成本部门、电脑部门的协调和配合。如果标准食谱的制定工作无法完善，不能对所有菜品制定标准食谱，如果菜品名称分辨不清、菜品类别混淆、出品部门划分不清就很难精确分清菜品的归属部门，就无法完整地计算各出品部门的标准耗用成本。目前，很多酒店为灵活出品，随意的编制菜品名称，甚至滥用“手写单”名称代替，这样核数部门就无法统计各个真实菜品的销售量，无法确定其标准成本。这种现象不仅导致标准成本控制无法实行，而且也导致无法进行菜单分析等销售数据的分析管理。 事实上，为了满足顾客所需，有时临时增加菜品可能在所难免，但是事后通过手工记录进行修正（出品部门补充菜谱构成、核数部门调整销售统计资料），是完全可以解决这种问题，只是工作比较繁琐而相关部门不乐于修正罢了。 第一节、标准菜谱及标准成本的设置 饮食产品（餐饮出品的菜式等）与工业产品都有一个共通的地方，就是每个产品都是由不同份量的各式材料、辅料等组成，而且都有一定的制作要求、包装要求等。对于饮食产品而言，这些份量的构成标准、制作要求、包装要求就是所谓的“菜谱”。 大家要注意的是，标准菜谱不仅作为菜式标准成本计算的依据，同时也是规范出品程序、出品质量和成本控制的工具。它的定义一般是：标准食谱是指为规范餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算而制定的印有菜品所需各种原材料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。标准食谱包括标准菜谱、标准面点谱、标准酒水谱。 标准食谱应包括以下四个标准： 标准烹调程序（制作程序和方法） 标准份额（每份菜式的规定数量） 标准配料量（菜式中每种材料、配料、调味料的数量） 标准成本 标准食谱在成本控制的意义上讲是用于确定每一个菜式的标准成本。而标准成本是成本控制的前提，是控制成本的重要工具，也是确定销售价格的理论依据，同时，也是成本差异分析的基础。 所谓无规矩不成方圆，无标准自然也就失去控制的基础。没有对比的基础，控制的成与败、好与坏就无从谈起。至于为什么说标准成本是确定销售价格的理论基础，这个道理就更显浅了。而成本差异就是反映控制成与败、好与坏最贴切的指标，控制得好，差异就少，控制不好差异就大。 成本差异是表示实际成本与标准成本对比的差额，它通常可分价格差异和用量差异两部分。其所表示的意义将在下面的内容中有详细的表述。 有些标准菜谱会以不同日期（测试期），经过多次反复测定材料用量的方式编制，以取得较长时间的平均耗用材料数量（这是考虑不同批次采购原材料的起率存在差异的情况），其用途是一致的，只是编录的方式略有不同而已。上述标准菜谱中的材料毛用量也应该是在一定的测试期内，多次测定再取其平均用量（一般情况下净料用量是要保持不变的，以确保出品的份量一致）。 “标准菜谱”格式如下表3-1： 标 准 菜 谱 菜品编码： 菜品名称： 出品部门： 单位成本： 菜品名称： 单位： 标准售价： 成本率％： 序 材料编码 品名规格 单 标准 毛料 净料 起成 成本 备 注 号 位 单价 用量 用量 （%） 金额 1 　 　 　 　 　 　 　 　 　 2 　 　 　 　 　 　 　 　 　 3 　 　 　 　 　 　 　 　 　 4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 原材料成本合计 元 　 　 　 　 　 　 标 准