厨房原材料验货标准.doc

厨房原材料验货标准 ? 为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ... 为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。 其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。 各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、） 1、活鲜鱼类 神态——在水中游动自如反应貌圯 体态——无伤残、无畸形、无病害 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3、蟹类 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。 4、贝类 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩 5、盐渍海产 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩 气味——轻腥气、盐味 色泽——有光泽 清洁度——无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 6、冰鲜鱼 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥 鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛 体外粘液——透明或水白 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味 体表——鱼鳞完整、体表无破损 7、冰鲜虾 有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物 8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮 花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑 9、水果柑橘类 果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变 苹果类(蛇果、青苹果、红富士等) 结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤 梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等) 结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤 樱桃(进口称车厘子) 果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤 浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂 10、肉类： 猪肉：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。 牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味 禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微