食品安全风险评估精读.pptx

农夫山泉最近有点烦！ 食品安全风险分析 王晓黎 军队卫生学教研室 1996年 ，英国：疯牛病 1996年 ，日本：O157：H7 1999年 ，比利时：二噁英 2000年 ，法国：李斯特菌 2001年 ，欧洲：口蹄疫 2010年 ，美国：沙门菌 全球食品安全问题 我国食品安全问题 我国食品安全问题 2008年9月11日三鹿公司发出产品召回令 Recall of SanLu products, Sep, 2008 多省现病例 Cases appeared in several provinces 接踵而至 Following closely 上海黄浦江漂浮死猪 就是这样，染病的猪大部分还是死了，煊赫一时的杏园猪场土崩瓦解。死猪的尸体堆积如山，无法焚烧，只好挖坑埋掉。坑也无法挖深，半米就出水。无计可施的人们，在兽医们走后，便趁着夜色，用平板车，将那些死猪，拉到河堤，倾倒到滚滚的河水中。死猪们顺流而下，不知所终。 ——莫言《生死疲劳》 今年的死猪特别多？ NO 往年的死猪去哪里？ YES 死因？ 人 上海黄浦江漂浮死猪 食品安全 食品安全=食品卫生 食品安全≠食品卫生 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障 食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施 食品安全 食品卫生 食品质量 食品营养 不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同 政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺 食品安全法 足够的收入购买安全的食品 影响食品安全的全球因素 不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化与产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化 国际食品法典委员会（CAC） ——终端食品检验？ 监管方法 对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点 监管方式是静态的，缺乏动态的过程监管 监管的时机是滞后被动的，缺乏超前主动的科学预防 ——食品安全风险分析！ 危害和风险的定义 食品中可能引起不良健康效应的生物性、化学性或物理性因素或条件 一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起 食品中的危害 微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物 微生物：细菌、真菌 化学因素 生物因素 物理因素 食品安全风险分析的内容 风险分析框架 基于科学事实 政策选择 利益相关方的互动 风险评估 风险评估 危害识别 危害特性 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization （一）危害识别 对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。 暴露途径和方式 暴露特征与反应 暴露时间 不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶部位浓度 T1/2(A:较长；B:中等；C:较短)； ▲：一次暴露时间点 流行病学研究 （二）危害特性 对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。 剂量-反应关系分析 剂量-反应关系分析的基本概念 剂量（dose） 反应（effect） 模 型 剂量-反应模型分析的基本步骤 外推法 从高剂量到低剂量的外推 从实验动物到的人外推 NOAEL法 100 10?10 （三）暴露评估 对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。 膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。 24h 整个生命周期平均每日 （四）风险描述 在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的频率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和（或）定量的估计。 健康指导值 ADI（每日允许摄入量） 在没有明显的健康风险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（人的标准体重60kg）。 ------JECFA（食品添加剂） 人体一生中每天都摄入，但未存在可察觉到的健康风险的农药剂量的估计值（人的标准体重60kg）。 ------JMPR（农药残留） 举例 品种 指标（μg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类