香精的评香方法课稿.ppt

香精专用术语及香气评定方法 王爱春 食用香精是由食用香味物质与溶剂或载体或与其它某些食品添加剂所构成。要想了解食用香精，首先了解一些有关香精香料的专用术语和定义。 香精专用术语 （一） 1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令人愉快的气息总称。 香精专用术语 （二） 2．香味 是指事物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉。 香精专用术语 （三） 3．香韵 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。 香精专用术语 （四） 4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和格调。 香精专用术语 （五） 5．顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品嗅辩过程中最初感受到的香气特征。 香精专用术语 （六） 6．体香 顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香”，也叫中间香气。它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。 香精专用术语 （七） 7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（一） 香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成（化学合成、生物合成），其中有些品种在自然界中尚未发现。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（二） 食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料，它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（三） 天然香味物质 natural flavouring substances 即天然食品香料，用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（四） 天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（五） 人造香味物 artificial flavouring substances 即人造食品香料，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 食用香精的分类 （一） 按食用香精的性能分类，食用香精可分为以下几类： 1．水溶性香精 也称水质香精。它的特点是能在一定的用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中，溶液应呈清澈透明。 食用香精的分类 （二） 2．油质香精 也称耐热性香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对来说比较耐热，可适用较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结，产生沉淀。 食用香精的分类 （三） 食用香精的分类 （四） 食用香精的分类 （五） 食品用香精中常用的溶剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、柠檬酸三乙酯和糖类、食盐、可溶性淀粉、阿拉伯树胶、水溶性糊精等等。不同类别的食品用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也随之而异。 众所周知，没有香味的食品不会引起人们饮食兴趣的，因而食品用香精可以说是食品生产中不可缺少的一种添加剂。 食品香精的功能 （一） 食品香精具有下列几种技术功能： 1．食品香精用作食品的必要组分 不加入食品香精，某些食品产品就根本不存在，例如软饮料、食用冰制品、糖果、奶制甜食等。 食品香精的功能 （二） 2．食品香精用作特殊食品的特征 许多食品产品需要一种特殊的香味特征以区别于同类食品的其他类似产品，例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节日糕（panettone）、姜味面包等。 食品香精的功能 （三） 3．食品香精用于补偿损失 食品香精的加入对于补偿食品加工过程中香味损失是必要的。例如经过杀菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖浆等等。 食品香精的功能 食品香精的使用有利于食品加工工业和消费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食品添加剂相反（它们在食品中的存在人们是不知道的），消费者能够通过个人的鉴别而知道食品香精的存在。消费者对信息的需要可通过运用有效的能给出信息的标签法条款容易得到满足。 食品香精的功能 应用食品香精的其他好处是：口味平淡但具有营养价值的物质能转化成为容易接受的食品，使营养不良的人群得以消费。现在能够为大多数人而不只是向少数具有特权的人提供美味食品。 食用香精的感官评价与差异分析 近年来，随着我国食品工业的发展，香料工业