火锅店服务操作技培训.doc

火锅店服务操作技能 第一节、托盘 １.托盘有木制、金属以及胶木三种，根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一般正常使用的有： １.大中长方形托盘一般则用于递送菜品和盘碟等较重物品。 ２.圆形托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等 ３.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款，递送信件、热手巾等用。 一、整理装盘 根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，将盘内的物品整齐摆放成弧形或横竖成形，一般装盘要求是：重物、高物在里格；轻物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下，在后，商标在外；在几种物品装盘时，一定要分物的当，物品间距一般为1CM左右，取拿物品时一定要拿物品的中下部。 二、托盘注意事项 １.轻托时，左手向上弯曲垂直于胸前，肘部距离腰部约一拳（5CM），小手臂弯成90度，掌心向上，五指分开，以大母指端到手挽和其于四指指肚，托住盘底，于掌心。手掌呈凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，前不过胸，后不过腰手指肚随时根据托盘的重量，轻重的变化，做出相应的调整，以使托盘的平稳，五指随时调节，掌握重心，右手自由摆动。 ２.空托时，放在左边的腋下，贴住腰部，右手自由摆动。 ３.起托：装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左肘放在托盘一样的平面上，（如桌子）可以曲膝和曲腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面放在手上，然后慢慢将托盘全部拉出台面，相应配合，右手把托盘托回来，待托盘完全离开桌面右手帮助左手调整重心方可离开。 ４.托盘放于落台时，右脚向前一步，上身侧前倾，如果有必要时也可以曲膝和曲腰 右手帮助左手，将托盘稳住，移向台面，保持 三、托盘要领 １.不贴腹，手腕要灵活，不要身体僵硬，走路时步履轻快。 ２.托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量，重心的变化。 第二节、斟酒 一、主宾位置划分 主人一般向着餐厅的正门，面向正门上方为主人位，副主人位在其对面，主宾位在主人位右侧第一位，副主人位右手边第一位为副主宾位。 二、斟倒位置的顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘展示酒种，应从主宾开始为主人，接着的顺序朝顺时针方向依次，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。 三、斟倒姿态 身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微上踮起，将右臂伸出进行斟倒；左手展开托盘，略向外引出，身体不要靠宾客； 四、要领 右手握酒瓶下部1/3处，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒标，以相距2CM为宜； １.斟酒除红酒外，其余以八分满为宜，当斟至适当酒量时万不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀颁布在瓶口。掌握好酒水流出瓶口速度，缓缓向标中倒酒，一般以1/3为宜； ２.控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与其他饮料混合时，要先倒饮料后倒啤酒； ３.如果不慎碰倒酒标或酒满溢出时，要迅速进行清理并重新斟酒。 第三节、摆台 一、标准摆台方式 （一）、台形定位 1、以主人位来定位 四人矩形台:直线对称 八人圆台:十字对中两两对称(桌面直径1.2米) 十人圆台:一字对中,左右对称(桌面直径1.4米) ２、餐厅用具摆放要求及顺序 (1).四人台: 茶碟.距桌边2厘米.商标朝向客人,两个一组,间距6厘米 茶杯:倒放在茶碟中央商标面对客人 筷子:横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米 调味盅:醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组 以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边,商标朝外,调味盅里的勺柄朝高的一边. (2.)八人台; 茶碟;距桌边4厘米商标朝向桌中心,二个一组,间距6厘米或相互间隔.保持间距一致. 茶杯.倒放在茶碟中央,商标朝向客人. 筷子:放在两个茶碟之间,两双并拢,两组相对,末端离桌边2厘米 调味盅.醋壶.牙签筒:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方,调味盅里的勺柄朝向右边 (3).十人台 茶碟:具桌边2厘米商标朝向客人,相互间距吧保持一致 茶杯:倒放在茶碟中央,,商标朝向客人 筷子:放在茶碟两侧,具茶碟1厘米,商标朝上,筷子的一端离桌边2厘米 餐巾纸:放在茶碟右侧,具茶碟为1厘米新,开口一端向茶碟. 啤酒杯:放在茶碟前方,与茶碟间距为1厘米商标朝向客人. 调味盅.醋壶.牙签筒.:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方,商标朝向主人位的正对面,调味盅里的勺柄分别向高的一边. 口布：将叠好好的口布,放入啤酒杯中,衬托整个摆台效果. 3、摆放要领 操作时左手托盘,从主宾位开始,按顺时针方向依次用右手摆动餐具,注意桌椅的摆放 (1)、餐厅内所有餐桌椅脚要横竖成一条直线 (2).、餐厅内所有椅子脚成一条直线 二、上菜 １.上菜顺序：一般是先上荤菜，再上素菜，最后