2016葡萄酒培训资料.doc

葡萄酒发展 葡萄酒种类 葡萄酒酿造 葡萄酒品种特点 如何鉴赏 如何品鉴 如何储藏 如何挑选 1.葡萄酒业的发展 国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 种类 葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。 3．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4．甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 按酿造方法： 1．天然葡萄酒2．加强葡萄酒 3．加香葡萄酒 4．葡萄蒸馏酒 酿造流程 葡萄品种是决定葡萄酒味道的主要因素，知道这瓶酒所使用的葡萄品种就可以大致判断出这瓶酒的味道。参照#葡萄品种的味道表#，其中包含了香气、口感、大致的酒体和结构。同一个葡萄品种在不同的产地会有不同的表现，但大致的风味与架构是相同的。常见红葡萄品种 品种名 英文名 单宁与酸度 酒体与口味 香气 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 单宁：高 酸度：中等偏高（到高） 酒体：中等偏厚（到厚） 酒精度：中等（到高） 黑加仑，黑莓，深色樱桃、青椒、雪松木等。 梅洛 Merlot 单宁：中等（到高） 酸度：中等（到中等偏高） 酒体：中等偏厚（到厚） 酒精度：高 红李子，青椒，红枣。 黑皮诺 Pinot Noir 单宁：中等（到高） 酸度：中等偏高（到高） 酒体：中等偏厚 酒精度：高 覆盆子，草莓，樱桃，泥土，香料。 品丽珠 Cabernet Franc 但酸度和单宁都比较低 口感更柔顺，熟成也较早。 青椒、马铃薯皮等。 佳美 Gamay 　 以酸度为基础，带有一点点涩味的轻巧、清淡口感。 草莓、樱桃、新鲜葡萄等的果实香气。 西拉 Syrah(Shiraz) 单宁：中等（到中等偏高） 酸度：中等 酒体：厚 酒精度：高 混合有深色浆果，香料与皮革等野性的香味。 歌海娜 Grenache 单宁：低（到中等偏高） 酸度：低（到中等偏高） 酒体：中等 酒精度：高 带有明显的红色水果与一些甜香料的味道。 如何鉴赏 1．白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。2．红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 3．桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。 如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。 1．香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 2．香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。 1．葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕 2．酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等 3．酸词汇：爽利、清新 4．丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 如何品酒四大步骤 最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红葡萄酒的适饮温度要比白葡萄酒来得高，因为它