食用农产品微生物检验课件.ppt

为什么要进行微生物检验？ 食用农产品微生物检验的特点？ 主要食用农产品微生物检验指标? 检测依据? 检测结果？ 如何判断是否合格？ 不同样品采样方法？ 不同样品处理方法？ 各类产品从原料、加工、储藏、运输、销售等各个环节，都会受到环境中微生物的污染，不同来源的微生物可通过各种途径污染暴露于环境中的各类产品，并在期中生长繁殖引起变质，影响产品的特性，甚至产生毒素、造成食物中毒、疾病传播等后果。 因此，许多产品在生产、销售或使用之前必须对其进行微生物学检验。微生物学检验是产品卫生标准中一个重要内容，也是确保产品质量安全、防止致病菌污染和疾病传播的重要手段。 食用农产品与食品很难划定一个严格的界线，但是由于其涵盖的对象不同，检测的侧重点差异很大。 食品是经过一定加工的，因此其检测的侧重点是在加工过程中一些操作环节或是添加物品对食品安全带来的危害。 食用农产品是指可用为食品或食品原料的农产品，是指通过种植、养殖、采集、捕捞形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品，包括各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。主要包括粮食、油料、水果、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、食用菌、茶叶、蜂蜜等。 目前，要求进行微生物检验的食用农产品主要包括肉、乳、蛋、水产、蜂蜜、茶叶等。 微生物常规检验内容与步骤 微生物检验的指标 菌落总数（个/1g、1cm、1cm2 ：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限. 大肠菌群 MPN/100ml :较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌. 致病菌 不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。 其它指标：微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。 选择检验依据 国内：国家、行业、地方、企业标准等 国外： 国际标准：如FAO标准、WHO标准； 每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等 本次任务 牛肉中细菌总数检验（4组） 鲜鱼中霉菌、酵母菌检验（4组） 请列出准备清单? 请写出检验步骤? 检验前的准备 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。 我的要求 熟悉微生物检验的基本程序和要求； 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术； 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌的检验程序； 熟悉掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告。 菌落总数的测定 －－平板菌落计数法 操作要点 将培养基置于45 ℃恒温水浴锅中保温备用。 编号:无菌试管（10-1 、10-2 、10-3 、10-4。。。。。）、无菌培养皿、空白对照平板 稀释菌液： 摇匀平板：平板前后、左右或者以顺时针、逆时针。 倒置培养 －－平板菌落计数法 注意事项 检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质 。 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm；吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。 霉菌、酵母菌计数 生肉样品的采取 屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）； 冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。 检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 生肉检样的处理 将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s～5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，