大豆发芽中营养成分的变化.ppt

大豆发芽中营养成分的变化及豆芽的变质 2015.1.3 刘芳 大豆的结构 精选原料豆 清洗、烫豆 浸泡 车间装罐预生 孵化培育（进入生长期） 淋水 出罐 漂洗去豆皮 成品包装 保鲜库存放 冷链进入市场 五谷宜为养，失豆则不良 糖类：单糖含量少，主要是淀粉、纤维素和一些 糖苷。 蛋白质：不同品种蛋白质含量不一样。含球蛋白，包括豆 球蛋白和豌豆球蛋白，蛋白质中的必需氨基酸含 量和组成比不仅优于豌豆、蚕豆，而且几种必需氨基酸类似于动物蛋白。 脂类：含量较低，主要贮藏在子叶细胞的球状体中。脂肪中以油酸、亚油酸、亚麻酸为主要脂肪酸。 矿物质及维生素：矿物质含量较多，其中钙在种皮中较多，胚次之，子叶最少；磷在种皮和胚中较多，维生素不多。 发芽过程中营养成分的变化 豆芽的变质及原因 谢谢 * * 养分（淀粉） 幼叶、茎 淀粉、粗纤维，Ca、P 链接茎、根的部分 根 参与物质代谢的E活化，代谢增强，合成Vc的关键E是半乳糖酸内酯脱氢酶 淀粉E激活，淀粉被分解成小分子糖及还原糖 前期增加是由于水解酶水解大分子生成小分子糖类，脂类转化成糖类，后期减少是由于呼吸作用加强消耗糖，且消耗量大于转化量 1d前小幅度下降是由于发芽前浸泡损失水溶性N,而后增加是由于Pr 酶激活贮藏Pr被分解成供芽发育的AA 发芽耗能，脂类为能源物质被分解合成芽的成分。脂肪分解酶、酯酶、脂肪氧化酶 合成异黄酮的关键酶是苯丙氨酸裂解酶 腐烂 发粘 褐变、发黑 发酸、发臭 病原菌（瓜果霉菌） 菌丝体 温度低、避光；Vc、还原糖含量高导致的一些酶促和非酶促褐变；微生物降解的物质 微生物分解AA、Pr产生刺激性气味、脂类氧化酸败 *