第二章(宰后肉变化).ppt

第二章 宰后肉的变化 [主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直； 3、肉的成熟； 4、肉的变质。 （一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵 （二）僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系 。 不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程 （三）僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0 不同处理条件下肉的尸僵期 Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) （四）僵直对肉品质的影响 极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。 解僵机制 肌原纤维小片化 两种肌丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说 3、成熟机制 (有争议) 钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说 4、 肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 0～5℃贮藏 鸡肉 　　 牛肉 猪肉 马肉 　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产时，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏间内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 5、成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性 7、成熟对肉品质的影响 嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。 保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。 pH值升高：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～6.0 。 改善风味 （五）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等 生物学因素：酶制剂 （3）机械作用 　 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 （5）酶嫩化 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等 二、腐败特征 三、腐败机理 蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等 微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败 影响肉腐败的因素 温度：最适宜的温度是20～25℃ 氧气：缺氧时较缓慢 pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖 水分 （四）腐败变质肉的感官特性 主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。 分割鲜、冻猪瘦肉理化指标GB 9959.2-2001 思考题 1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、最终pH（极限pH） 2、肌肉收缩有哪些特点？ 3、屠宰后肉将会发生哪些变化？ 4、尸僵过程和类型？僵直对肉品质有何影响？ 5、成熟对肉品质有何影响？ 6、引起肉腐败变质的原因有哪些？如何预防肉的腐败？ (2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构