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你的醬油，你記憶裡的味覺 楊倍昌 日常生活中的微生物 * 古法與魔法 《生活好自在》雲林特產．醬油世家古法手工純釀西螺醬油：1:18，/watch?v=OJ55s25hVXo 甚麼是最傳統？古法？ 手作的意義是什麼？ * 朱為白以裁縫用的麻布、棉布作為創作媒材，展現全新風貌。 醬油的小歷史.tw/per/79/P60.pdf 醬是帶黏性或糊狀的調味料、佐料或副食品，狹義的醬專指指材料經過發酵所產生。醬油是由皇帝御用的調味「醬」演變而來。3,000多年前的周朝，御廚(?)用鮮肉醃製成醬油供皇帝調味使用，由於它的風味鮮美，醃製方法漸漸流傳到民間。不過鮮肉製醬油的價格太高，非一般小老百姓可以享用，因此並不普遍。其後，齋戒的僧侶們以大豆釀成味道與鮮肉醬油不分軒輊的「素醬油」，價格平實又不失美味，釀造醬油才隨著佛教的傳播，擴散到日本、韓國、東南亞一代，成為華人地區重要的調味品之一。如何考據呢？ 古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。 * 台灣醬油 明鄭時期：台灣醬油的濫觴可追溯至明鄭時期。永曆15年時，鄭成功據守台灣，隨之搬遷來台的軍人及百姓帶來的文化衝擊，也帶來醬油釀造的技術 (想當然耳吧！)。由於醬油是中華美食中不可或缺的調味，因而在家自釀自用或以製售醬油為業的情況相當普遍，這使得醬油的釀造技術廣為流傳，也代代相傳。當時的釀法為將黑豆煮熟後長成麴菌，加入食鹽後在甕中發酵，便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油；而這個釀造的方法，便是目前醬油業奉為圭臬的「古法」。 * 醬油走入產業 在日本政府的統治下，醬油業仍維持著「後院即釀造廠」的家庭生產方式，直到太平洋戰爭爆發後，日本人為了控管物資，遂規定須先成立官股49%的株式會社後，才能釀造醬油。此時醬油的釀造才由家庭走入產業，而以黃豆、小麥生產醬油（又稱日式醬油）的方式也是在這個時候引進台灣。 日式醬油為什麼用黃豆？ 產業的形成與政策的關係 (還有哪一個案例？) * 黑豆為豆科植物（學名：Glycinemax（L.）merr）的黑色種子。也是黑加侖的原名。黑豆又名櫓豆、黑大豆等。外皮黑，裡面黃色或綠色。黑豆性喜溫暖，耐高溫，生育適溫18~30度，播種法繁殖以顆粒大而飽滿、色澤烏黑發亮者為佳。 大豆營養生長合適溫度為 20～30℃，溫 度低於 15℃ 以下會造成大豆植株生理上乾 旱，使大豆植株發生凋萎。花芽分化以後溫度 低於 15℃ 或高於 30℃ 發育受阻，影響授粉結 莢；莢果充實期溫度降低到 10～12℃ 時種子 充實不良，易形成牛皮莢，成熟不完全。 * 高雄場育成大豆多樣化品種，有高雄 9 號黃豆、高雄 7 號黑豆、高雄 11 號茶豆及青大豆品系 大豆原產於中國，古稱「菽（shū）」，約有5000年的人工栽培史，新石器時代遺址中就有大豆的殘留物。大豆一詞最早見於《神農書》的《八谷生長篇》載：「大豆生於槐。出於淚石雲山谷中，九十日華，六十日熟，凡一百五十日成。 都是醬油 傳統黑豆蔭油 傳統黑蔭油是將黑豆蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約4-6 個月後，過濾、加熱殺菌。麴菌分解之產物，富有香醇甘甜風味。價格較高，產量較少。 釀造醬油 以製造黃豆油後剩下的豆粕 (脫脂黃豆粉)為主原料。製造方法與傳統黑蔭油大同小異。同樣是麴菌分解之產物。與傳統醬油相比，因為少了黃豆的油脂，其風味與營養較為遜色。(日式醬油使用黃豆，添加麥、米等穀類釀造) 化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為主要原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過程約三~七天。化學醬油，味道較為酸苦、嗆鼻，多會添加化學調味料。 速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間(約1-2個月)。也必須添加調味料，以符合大眾的口味。 * 也都是醬油 黑豆蔭油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之“醬油曲”，依傳統釀造法制成之醬油。 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法制得之醬油。  醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度于25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。  生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之液體。  淡色醬油：其色度小於3.0之醬油。  薄鹽醬油：其鹽度以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。  蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。 蠔油 生抽：顏色淺。  老抽：顏色深(焦糖色素）。 * * 一、 浸泡蒸煮。 二、 冷卻。 三、 製麴。 四、 培麴。 五、 洗麴。 六、 加鹽入缸。 七、 鹽封180日，叫做「蔭」。 八、 開封除鹽。 九、 壓榨。 十、 過濾。 十一、 蒸煮調味。 一、 浸泡蒸煮：