食物因素与健康(毒理学相关).ppt

第六节 食品卫生与食物中毒 案 例 1985年7月4日上午,美国加利福尼亚州某医院收治了一个62岁的女病人。表现为大汗淋漓、腹痛腹泻、恶心呕吐。 用阿托品治疗后缓解。 患者称30分钟以前吃过西瓜。 问题: 可能是什么疾病？ 还需要哪些检查？ 家里的两个其他成员也曾吃过西瓜，之后也出现相似症状。 2小时内，当地又接到了12 起由于吃西瓜而引起的发病。这些病例，都是分吃同一西瓜的几组人群。 都是西瓜惹的祸 从1985年6月1 日到8月31日，加州共出现了1378例与吃西瓜有关的病例，其中78%可能与杀虫剂有关。很多病例是不相识的人们进食了同一西瓜。 有关部门对第一例病人所进食的西瓜样品进行检测，检测到氨基甲酸酯类农药的代谢产物。ASO(+) 西瓜的秘密 氨基甲酸酯类农药主要为杀虫剂。 它可以直接与胆碱酯酶形成疏松的复合体，抑制乙酰胆碱酯酶的活力。 临床表现为毒蕈碱样作用：心血管活动受抑制、胃肠道平滑肌兴奋、消化道、呼吸道腺体兴奋。 氨基甲酸酯农药，是市场上最有毒的农药之一，半数致死剂量为1mg/Kg。 中毒特点：潜伏期较短，毒蕈碱样作用；恢复较快。 治疗首选：阿托品。 必要的限制 在美国，向一些农作物例如西瓜施用该类农药是违法的，因为该农药可能会进入西瓜的果肉内。然而，对于农业或公共卫生部门做到这些并不容易。 7月4 日中午，当地媒体向市民提出了警告,并在此后的3天，对加州全部实行西瓜禁止销售，并对部分可以西瓜实行销毁。 问题： 这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？ 案例 2001年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率78%。发病者没参加宴会的家人没有发病。 发病概况 中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80岁，最小11个月。 发病潜伏期最短7小时，最长66小时。平均为16小时。 主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。 问题 下一步应该做什么？ 询问：发病者中93人均进食了没熟透的肉末蛋卷汤。未发病者中，只有1人吃过该汤。 现场调查 厨师为当地农民。饭菜在自家厨房制作，厨房面积16平方米，通风不良，卫生条件较差。温度32度。无冷藏设施，生熟案板和刀具不分。 粗加工的蛋卷肉末在烹调前在台子上已经放了13小时。 问题 从以上描述中，可以发现哪些问题？ 实验室检查 肛拭法采集病人大便7份；剩余肉末蛋卷1份，经细菌培养，大便中检出3份沙门氏菌，肉末中检出1份沙门氏菌。 革兰氏染色阴性，无芽孢。 问题 这是哪一种细菌引起的？ 总结一下发病特点。 食物中毒的概念、特征与分类 食物中毒范畴 食物中毒不包括： 食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎； 因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病； 一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病 食物中毒的发病特点 食物中毒的分类 常见食物中毒 细菌性食物中毒 因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。 感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中 毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引 起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8～ 24小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌） 毒素型：毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁 殖并产生有毒的代谢产物(外毒素)，达中毒量的外毒素随 食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌 毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如 葡萄球菌中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 近两年来食物中毒统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 细菌性食物中毒的流行病学特点 发病率高 多见于夏秋季 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 沙门菌食物中毒 1. 病原：其中最常见的为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 20-37度为最适宜温度沙门菌属在100℃时立即死亡60℃经1小时可被杀死水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌 2. 流行特点：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 3. 污染来源： 食品原料受到污染；在加工销售