(新)北京高峰论坛讲稿王家林.pptVIP

青岛科技大学 青岛科技大学 如何解决啤酒风味的一致性和稳定性问题 青岛科技大学 王家林 全球啤酒产量及发展情况 啤酒产销大国地位 2006年世界各主要啤酒生产国 占全球啤酒总产量比重 中国啤酒产销大国地位 世界各主要啤酒生产国利润分布 中国啤酒行业市场集中度变化趋势 中国啤酒业现状 高耗能、重污染、低产出的中国啤酒制造业将面临更加严峻的资源压力。这种粗放型增长方式，在中国啤酒业尤为突出，激烈的行业竞争使啤酒生产企业的营销费用逐年增加，啤酒行业盈利空间大大被压缩，中国啤酒企业已经进入微利时代 . 行业发展不平衡 中国啤酒产业集团化、规模化和国际化进程的不断加快 十大啤酒集团总产量2416万KL,占61.46% 华润、青岛、燕京1600万KL ,占40.70% 少数大品牌与规模小数量多的地方品牌将长期共存 啤酒品牌同质化现象极其严重 一、产品名称的同质化。为了尽快提高产品知名度、提升品牌形象，子公司大量使用母公司品牌的现象比较普遍。崂山、雪花。 二、由于产品质量良莠不齐，导致部分品牌同质不同价。 三、同质化进程的无序化，导致了很多企业的“肥胖症”，“瘦身”成为当务之急。 中国啤酒的现状 啤酒口味一致性问题 同品牌啤酒口味一致性问题 建立品评体系 各公司、工厂建立品评体系 对从原料、半成品、成品品评 缺陷跟踪体系 PDCA——原因分析、采取措施、跟踪改进结果、固化有效措施 啤酒的口味特点 “优质” 啤酒的口味特点： 酒体协调柔和，干净,爽口，无异香异味 “劣质”啤酒的口味特点： 不成熟---双乙酰、乙醛高，发酵过程控制异常。 上 头---醇酯比失衡，高级醇含量过高或酯类含量过低。 老 化---不新鲜，生产过程避氧效果。 日光臭---物流过程日晒形成的硫化物。 霉　味---水、原料带来。 评价啤酒口味的关键指标 成熟度: 联二酮 乙偶姻 乙醛 联二酮产生原因分析 因市场需求量增加，个别工厂未完全执行工艺。 原料质量差造成酵母活性差。 微生物控制差。 溶氧控制差造成双乙酰反弹。 麦汁充氧量不稳定。 评价啤酒口味的关键指标 醇酯比=总高级醇/总酯类 酯类：赋予啤酒香气 乙酸乙酯：苹果味 乙酸异戊酯：烯料味 评价啤酒口味的关键指标 高级醇—啤酒发酵副产物： 高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，但含量过高则会给人不洁的腐臭感和不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。 异丁醇：苦杏仁味 异戊醇：墨水臭 提高新鲜度 糖化：进一步缩短过热时间 发酵：控制酵母与氧接触时间，降低发酵液与氧接触机会 过滤：降低清酒溶氧 包装：降低包装增氧、PU、瓶颈空气、出口温度 建立品牌风味标准 根据市场定位以及产品风味特点建立本品牌的风味标准 提高啤酒口味一致性 原料、菌种、工艺改变对口味带来影响 风味一致——每一罐、每一瓶 原料管理措施 原料成本的快速提高 原料严重依赖进口局面已开始改变 麦芽替代品多元化已开始展现 资源性原料供应链问题 原料基地化趋势 原料管理措施 酒花品种 高α-酸 高多酚 香型 酒花制品 提高酒花利用率 设备管理 设备利用率 包装整线效率 设备备件管理档案化 结 语 苦练内功、强化管理、提高企业核心竞争力是中国啤酒企业生存发展的必由之路 提高营销创新能力、掌控终端，细化市场，是啤酒企业制胜法宝 提高啤酒口味一致性是啤酒企业打造品牌不断发展的关键 谢谢大家 青岛科技大学 青岛科技大学