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煲汤的秘技绝招 艺术源于生活，乐活茶庄编辑 高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。 下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 猪骨高汤 将猪骨棒骨、脊骨洗干净，斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入汤锅中，加开水、葱段、姜块，小火煲煮3~4个小时。 猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味而后再相应调味。 鸡高汤 将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。 鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 牛骨高汤 将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。 牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮成牛肉清汤。 熏骨高汤 取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。 熏骨高汤具有独特的熏骨的焦香味。 肉骨香汤 将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。 肉骨香汤具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 什锦果蔬高汤 制作方法：以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。 什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又能引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 蘑菇高汤 将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，再用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。 蘑菇高汤作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 香菇高汤 干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者直接放入汤锅中，加清水大火煮沸。 香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，要加入辅料调味品进行调味。 柴鱼高汤 将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。 柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 掌握以上几种骨汤、风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜还是增色，既美味又营养。 怎么样？学会煲制各种美味可口的汤品了吗？相信你可以的！下面再听我细说煲汤的绝招和功效吧！ 煲汤绝招 飞水 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”。不仅可以除去血水，还可以去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。且冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，因为劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅为佳。 瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。 煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从南方人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般情况下，鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右。 要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺除去，再把汤煲开。 饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 汤的功效 骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 菜汤抗污染：各种新鲜