餐饮业经常性卫生监督要点.docVIP

餐饮业经常性卫生监督要点 单位名称： 负责人： 电话： 地址： 邮编： 监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注 卫生管理 餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证 提供不出有效卫生许可证视为非法经营，不再进行其它项目检查； 卫生管理制度健全，有专兼职食品卫生管理人员 5 无专兼职食品卫生管理人员扣1分；制度缺1项扣0.5分，最高扣4分； 加工场所内外清洁卫生，无污染源 4 加工场所内外脏乱，地面油污积水、可见垃圾、杂物；1处发现扣0.5分，最高扣2分；垃圾桶外观不洁、无盖、或有外溢；1处发现扣0.5分，最高扣2分； 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施有效（检查库房、粗加工间、烹调间、餐具储存间） 6 发现鼠迹、鼠粪扣2分；1视野（约15m2）发现两只苍蝇（含以上），1处扣0.5分，最高扣2分；发现蟑螂或其尸体扣0.5分，成虫和幼虫共存最高扣2分； 做好从业人员体检和培训工作 1 无从业人员体检和培训记录扣1分；不全者扣0.5分； 各种设备定期维护、清洗保证正常运转 2 设备清洗、除臭定期维护制度不健全扣0.5分；维修不及时扣0.5分；冷冻冷藏保温设施温度指示装置失效扣1分； 原材料采购、贮存的卫生 采购 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定 2 采购无专人负责扣0.5分；随机抽取三种食品进行索证，一种无证扣0.5分两种以上扣1.5分； 食品库 保持清洁，通风良好；禁止存放有毒有害及个人物品；食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品 2 发现以下卫生问题1条扣0.5分，最高扣2分： 1.食品库脏乱； 2.通风设施不能运转； 3.发现有发霉食品； 4.发现有毒有害或个人物品； 5.食品未分类、分架、隔墙离地存放； 随机抽取5件定型包装食品进行标签检查 2 发现1件不符合要求扣0.5分，最高扣2分； 冷藏设施 检查冷藏、冷冻库温度及除臭、除霜状况 1 冷藏温度应在0~10℃，冷冻温度在-20~-1℃，不符合要求扣0.5分；霜厚超过1cm或有滴水现象扣0.5分； 有无食品原料、半成品、成品混放现象。 2 冷库中发现半成品、成品扣2分； 食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品 2 食品未分类、分架、隔墙离地存放扣1分；发现变质或超过保质期食品扣1分； 监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注 食品加工卫生要求 粗加工间或粗加工区域 有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离 2 无粗加工间或粗加工区域不明显扣3分； 粗加工间或粗加工区域清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅， 2 发现以下卫生问题1条扣0.5分，最高扣2分： 1.粗加工间或粗加工区域脏乱； 2.无垃圾桶或垃圾桶无盖、外溢、垃圾 隔夜存放； 3.地面积水或有油污； 4.地面有明沟； 5.污水外溢、有异味； 加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用 2 加工人员加工使用腐败变质或其他感官形状异常的食品及原料扣2分； 蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志 1 发现蔬菜与肉类水产品同池浸泡、清洗扣0.5分，无明显标志扣0.5分； 墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑； 2 无符合要求的墙裙扣0.5分;发现墙壁有油污等不洁或瓷砖、墙皮有脱落、塌灰、霉斑扣0.5分； 凉菜加工制作 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃，供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间 10 发现以下卫生问题1条扣1分，最高扣10分： 无凉菜间或凉菜间以外加工制作凉菜； 无凉菜制作专用工具或使用未经清洗的工具容器； 无空气消毒设施或空气消毒设施不能正常运转； 4.凉菜间冷藏设施制冷效果未达标准； 5.冷藏设施中发现有食品原料、半成品； 6.凉菜间内有未清洗的蔬菜水果； 7.凉菜间有非凉菜加工制作人员； 8.凉菜加工人员加工制作凉菜前手未经清洗消毒； 9.凉菜间发现与凉菜制作无关的物品； 10.凉菜间未设置温度计； 蛋糕间 用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池 5 蛋糕间无空气消毒设施或空气消毒设施不能正常运转扣1分；无专用更衣室扣1分，无洗手