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即墨老酒——黄酒珍品 植物保护101班 宋群超 20100114112 摘要： 产地：即墨老酒产“醪酒”。 即墨老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。 即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。 即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。 其实黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，且惟中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。即墨老酒属于黄酒，同诸多黄酒品种一样，即墨老酒是我国最古老的黄酒品种之一是中国古典之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。 其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之功效，深得古今名人赞许。 清代道光年间即畅销全国各地。即墨老酒产于即墨县，古称“醪酒”。 据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。 据传闻:战国时,齐国以火牛阵大破燕军,当地土民就是以黄酒犒劳将士,鼓舞其杀敌取胜的斗志。 即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。其质纯正,便于贮存,且愈久愈良,系地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点,为便于同其他地区黄酒的区别,遂改称“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及诸国。“黄酒北宗”这个称号 2酿造工艺 2.1即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”，是古老酿酒工艺“古遗六法。直现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。对即墨老酒酿造工艺的传承，实际上是对即墨老酒文化的继承。即墨老酒，是即墨人用千年的智慧、辛勤的劳动、土地上生长的大黄米，还有大自然恩赐的独特崂山水系，共同酿造出来的。千百年来，一代又一代酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今。据《周礼·天官》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。 ”“乃命大酋（酿酒者），黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。直到现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。在即墨老酒博物馆，你能实实在在的看到古代酿酒大公们是如何用 “古遗六法”一步步将老酒酿造出来。汩汩流下的山泉水、颗粒饱满的大黄米这两样主要原料也被收入到博物馆内，而酿酒用的工具也陈列在眼前，惟妙惟肖的酿酒大公雕像正在向参观者展示着酿酒的几个重要步骤——制糜、糖化、发酵、压榨、陈储。中央的沙盘，则向人们展示着即墨当地老酒酿造业在历史上曾经盛极一时。用“古遗六法”工艺酿造出的即墨老酒具有红褐晶莹、微苦焦香、醇厚馥郁、盈盅不溢的独特风格，正因为这种独特的品质，即墨老酒才能传承几千年，并一直深受人们喜爱。 酿酒用的大黄米需要提前经过洗净，浸、烫等多道工序。 倒入清水加热，边加热边用锅铲搅拌。 将制好的糜（大黄米）在案板上摊晾，等待降到适当温度。按比例加入陈伏麦曲，反复摊搅，使其混合均匀将糖化好的糜加入酵母，装入缸内，使其发酵成为酒醪并产生对人体有益物质。 将发酵好的酒醪放入木槽内压榨取酒。 黄澄澄的大黄米变成了红橙透亮、焦香扑鼻的即墨老酒。 将酒入坛包装用黄泥封口，在地下酒库静静地储存半年后，即可成为美味老酒，可以畅怀饮用。黄酒的药用价值，是任何酒种所无法比拟的。明《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治百病的秘方。《汉书。食贷志下》：“酒，百药之长”，说的就是黄酒。《》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势”。即使在科学已相当发达的今天，许多中药材仍须以黄 工人正在制作 酒泡制方可助其功效。古时地方官员把“醪酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时，齐国君朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；东赴崂山索，谓之“寿酒”