酒店管理专业课程标准03--《中餐餐厅服务实训》(宁霁).doc

《中餐餐厅服务实训》 课 程 标 准 开课系部： 旅游管理系 课程编号： 课程负责人： 宁霁 编制日期： 2014年6月28日 济南职业学院 《中餐餐厅服务实训》课程标准 课程名称：中餐餐厅服务实训 适用专业：酒店管理及相关专业 1.前言 1.1课程性质 《中餐餐厅服务实训》是面向高职酒店管理专业开设的必修课和专业核心技能课程，通过本课程的学习，使学生掌握熟练的对客服务的技能，最终使得我们的学生具备从事中餐服务与基层管理工作的能力。 1.2课程设计理念 1）核心理念 要求学生掌握酒店餐饮岗位必备的相关理论知识和技能，方便学生毕业后的就业与工作，培养学生独立分析、解决问题、创造性思维的能力以及再教育的能力，教会学生学会与人沟通、交流，培养团队合作精神。 2）设计原则 理论服务于实践，习得技能，学以致用；学生主体，教师辅助。理念决定思路，根据课程的设计理念和设计原则就可以确定设计思路。 1.3课程设计思路 本课程是依据“酒店管理专业工作任务与职业能力分析表”中的饭店主要部门的工作项目而设置的。 课程内容是以饭店需求、学生的认知规律、多年的教学积累为依据确定的。立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，发展职业能力。 本课程内容突出对学生职业能力的训练，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以工作任务为线索来进行。教学过程中，突出实践教学，给学生提供丰富的实践机会。 按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式，实施项目教学以改变学与教的行为。每个项目的学习都按以饭店各主要对客服务部门工作人员的工作任务为载体设计的活动来进行。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。 2.课程目标 2.1总体目标 通过本门课程的学习，同时以市场对酒店人才的需求为导向，通过大量的讲解示范和实际操作，使学生掌握牢固的饭店餐厅服务的知识和熟练的对客服务能力。通过任务驱动项目活动，使学生思维更灵活、技能更到位、服务更优秀。 2.2具体目标 2.2.1知识与技能目标 通过学习，学生能够学会应用基本服务技能为客人提供一次优质的服务，并具备能够处理突发事件的能力和技巧。 具体要求为： 1）掌握托盘的基本技能。轻托、重托的操作程序，如理盘、装盘、操作要领、注意事项、托盘行走、托盘捡物等。 2）掌握斟酒的基本技能。斟酒前的准备、斟酒的姿势与位置、斟酒量、斟酒顺序及注意事项等。 3）掌握口布折花的基本技能。掌握推折、卷、攥、翻、穿、转等基本手法。杯花、盘花各掌握十种以上。 4）掌握铺台布的基本技能。掌握推拉式、抖铺式、撒网式三种铺法。 5）掌握摆台的基本技能。按照大赛标准，掌握操作程序、摆放顺序、摆放手法、各物品的距离、台面整体设计等。 6）上菜和分菜等。掌握上菜程序、上菜位置、服务节奏、分菜技巧、菜肴台面图案等。 2.2.2在过程与方法、情感态度与价值观、职业道德与素质养成等方面的基本要求 1）养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德； 2）养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯； 3）具有与客人沟通的技巧、与同事共事的团队意识，能进行良好的团队合作； 4）养成爱护设施设备和工作用品的良好习惯。 3.课程内容与学时分配 3.1教学内容选取依据 本着基于工作岗位的课程开发思路，针对中餐厅服务岗位能力要求，综合考虑当地经济情况，旅游企业实际状况、岗位需求和课程的前后续接、学校教学软硬件条件，《中餐餐厅服务实训》课程从工学结合的角度出发，以职业能力的培养为主线，精选企业真实工作任务为载体，按照中餐厅岗位工作过程序化知识，与实践专业一起选取教学内容，对课程内容进行重构。 3.2 教学内容组织与安排 教学内容 序号 工作任务 技能要求 方法 参考学时 理论 实训 1 托盘 理盘 1、根据所托物品选择托盘。 2、洗净擦干。 3、如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布，既整洁美观又可避免盘内物品滑动。 6 装盘 同时装几种物品时： 1、、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档。 2、先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 托盘 1、左臂前臂和上臂成90度，自然放在身侧。 2、掌心向上，五指分开。 3、以五个指肚及掌缘作为支撑，托起托盘。 行走 1、托盘行走时要头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2、脚步轻快稳健。 3、托盘在胸前自然摆动。 落托 1、把托盘小心地放到工作台上。 2、没放好托盘前不要急于往