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软儿梨的功能食品开发 郝蓉 09营养与检测（1）班 前言 软儿梨，又名香水梨、化心梨。什川镇软儿梨初熟时色青黄微酸，皮变黑，俗称“冻梨”食用时，将冻梨浸泡凉水中，待表层蜕出一层薄冰壳后，梨肉变软，破冰剥皮吮食，果肉为泥，香甜无比。汁清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾。软儿梨可溶性固形物约13%，含糖量8%－11%。富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分营养价值极高，且具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾功效原料的选择 → 清洗 → 修整 →破碎和打浆 → 前巴氏杀菌 → 酶解 → 离心分离 → 澄清 → 过滤 → 真空浓缩 → 后巴氏杀菌 → 灌装→ 冷却 → 成品 1．2．2设备 拣果机、洗果机、 螺杆榨汁机、带式榨汁机、夹层锅或管式消毒器加热杀菌、 碟式离心机、过滤机、真空浓缩法、杀菌罐 1.3操作要点 1．3．1挑选 为了保证果汁的质量，原料必须进行挑选。挑选的目的是剔除霉变果、腐烂果、病虫害果、未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物。一般在拣选输送带上手工进行。 1．3．2清洗 将冷冻好的软儿梨挑选好后，再将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净。水洗后，将果实放在0.1﹪~0.2﹪的洗涤剂的混合液中浸泡10min，再喷洗三到四次。洗涤液的温度一般控制在40℃以下，由于软儿梨处于冷冻状态，因此，将混合液配好后，将温度调4℃以下，防止软儿梨由于温度过高而解冻。 1．3．3修整 将清洗干净的软儿梨去皮、果心、果梗、果蒂等。把有机械伤的不合格果实，用不锈钢刀修削干净，并清洗干净。 1．3．4破碎与打浆 破碎可以提高出浆率，果实的汁液均含于细胞质内，所以只有打破细胞壁才可取出汁液。由于软儿梨的特性，所以采取冷冻破碎。将软儿梨冷冻至-5℃以下，原料出现大量冰晶体。冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力，使其受到机械损伤。化冻后，可以使软儿梨的出汁率提高5％~10％。 为了提高出汁率，我们采用两级取汁法。第一次取汁原料用新鲜的水果。第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣。果渣需要加水[渣∕水＝(1~3) ∕1]浸提并用果胶酶进行处理，一般出汁率为70％~85％。 1．3．5前巴氏杀菌 榨出的果汁不宜存放，为了防止褐变，破碎后的果汁通过加热，使果汁中的多酚酶失活。酶失活的温度一般在80℃左右。所以立即用夹层锅或管式消毒器加热杀菌、灭酶，温度88℃保持60~90s然后冷却到65℃。 1．3．6酶解 果胶酶和半纤维素酶可使果肉组织分离，可以提高出汁率。因此，要把冷却后的果汁用酶制剂处理30~60min，之后加入必须数量的明胶溶液，然后静置。 1．3．7离心分离 一般采用碟式离心机进行离心分离，离心机转速为600r∕min。通过离心分离可能造成（2~4）％左右的果汁损失。 1．3．8澄清与过滤 果汁脱胶澄清用酶一般为Pectinex5XL，适应温度50~55℃，大约1~2h。100L酶用量1.5~2.5ml。将澄清罐中下部带絮状沉淀物的果汁经过过滤机，得到澄清透明的果汁。 1．3．9真空浓缩 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低软儿梨汁的沸点温度，使果汁中的水分迅速蒸发，这样可以缩短浓缩时间，又能较好的保持果汁质量，可使软儿梨中的可溶性固形物的含量调整到65％~75％。 1．3．10后巴氏杀菌、灌装 将浓缩后的果汁在88~93℃下杀菌40s再降温至85℃进行罐装。 1．3．11冷却 杀菌罐装后的浓缩果汁立即转入冷水中快速冷却至常温.再使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。 2讨论 2．1软儿梨的保健功能 根据《甘肃省食物营养成份表及食品营养》的介绍，每百克软儿梨含蛋白质0.4g 、脂肪0.2g、膳食纤维0.3g、胡萝卜素0.02g、铁5.9mg、锌1.12mg、硒8.43mg以及其它微量元素，尤其含有果酸（苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）及蔗糖等成分，有很高的营养价值。软儿梨芳香味浓郁且有润肺、暖胃、醒酒等多种药用功效软儿梨还是一味止咳良剂，咳呛不止，痰多气涩，几个软儿梨，加几块冰糖，放进砂罐，隔水蒸透，晾凉后连汤一同吃下，立见疗效。若咳嗽的重，还可在梨中加几克麻黄草，良药不苦口，又“利于病”。抗疲劳由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。 苹果酸与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪防止人体由于L—苹果酸的缺乏导致三羧酸循环不正常，导致代谢失调。代谢的正常运行可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减