烹饪概论八.ppt

第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 满汉全席(四) 千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。 康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千零五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 满汉全席(五) 九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。 满汉全席(六) 节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。 如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。 田席 筵席的著名品种 清代中叶四川农村开始流行。 其特点是： 就地取材 朴素实惠 蒸扣为主 肥腴香美 1、以宴会的性质及举办者为依据进行分类 宴会的主要种类 主要有国宴、家宴、公宴等。 2、以宴会的形式及举办地为依据进行分类 宴会的主要种类 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。 3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分 宴会的主要种类 一是为人生礼仪需要而举行的宴会，有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等； 3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分 宴会的主要种类 二是是为节日习俗需要而举行的宴会，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等； 3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分 宴会的主要种类 三是为社交习俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。 烧尾宴 宴会的著名品种 专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法，此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式，非赏奢华。 曲江宴 宴会的著名品种 唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。 最具规模的有三种： 上巳节时皇帝的赐宴； 为新科进士举行的宴会； 京城士女游曲江时举行的宴会。 春秋大宴 宴会的著名品种 宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的宴会。排场大，等级严、礼仪繁。 诈马宴 宴会的著名品种 元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 1、整体美 筵席的主要特点 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感； 二是由筵席菜单构成菜点之间的有机统一。 2、节奏美 筵席的主要特点 一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏； 另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。 3、高雅美 筵席的主要特点 菜点的高雅不俗； 餐具、环境、服务等因素与筵席档次的协调。 基本要求 筵席设计的基本要求 规格的统一性 风味的地方性 菜品的多变性 内容的雅趣性 制作的现实性 原料的安全性 营养的合理性 基本原则 筵席设计的基本原则 因人配菜 因时配菜 因价配菜 因需配菜 肴馔创新 筵宴肴馔品种的创新 熊四智先生归纳的菜点创新十二法：挖掘法、仿制法、借鉴法、采集