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月饼实习报告 月饼实习报告 实习报告 学院: 广东农工商职业技术学院 专业:09食品加工技术 绿色方向 姓名:陈素梅 指导老师:杨君 实习单位:东方宾馆 实习职务:月饼制作员 实习时间:2011年7月11 日-9月9 1 日 非一般的实习感受 09级食品加工技术（绿色方向） 陈素梅 在我热作系领导的明确指导，以及在杨君老师的安排和带领下，食品加工技术（绿色方向）专业的35个同学在东方宾馆的月饼中心实习2个月，工作内容：为即将来临的中秋节生产月饼。 工作篇：“二情”，“五心”，认真负责。 我很幸运地被分到月饼的生产工作间：其中了解的有： 基本流程：选料→配料（和面）→烘烤→凉冻→内包装→外包装。 生产品种：东方八仁，东方迷你蛋黄白莲蓉，东方双黄蛋黄白莲蓉，东方大四喜：枣蓉，豆沙，岭南西式月饼：6种口味：绿茶椰子，咖啡桑子， 牛奶桃山蓝莓，玫瑰热情果， 紫薯草莓，桃山芒果。 介绍东方八仁月饼，八仁：松子，榄仁，瓜子仁，花生，核桃，腰果，杏仁，芝麻，另加其他配料：腌制好的肥猪肉，玫瑰糖水，桔子干。 现在就举东方八仁月饼的例子来大致说一下： 选料很严格，进货补货及时，各种馅料都很新鲜； 配料（和面）注意各种配料的比例，特别是水的比例，如果水加多了，在烘烤时使月饼的底部变形，影响外观，损失很大； 烘烤，烤好需要大约25分钟，上火约250°下火160°；第一次烤约15分钟；刷完蛋黄之后第二次烤10分钟左右； 如何判别月饼已经烤好： 1、 掌握适宜的烘烤时间；2、观察月饼的颜色；3、热胀冷缩原理，月饼的“腰”鼓起来了。 烤好的月饼表面呈焦黄色，随着冷却后，月饼内部的油会渗出来，因此焦黄色会淡化，并非烤焦了。 烤盘不需要刷那么多油，因为太多油会导致刷蛋时，月饼“走位”，影响刷蛋效果；而且容易导致月饼的地步烤焦。 选料 配料（和面 ） 2 刷蛋黄 烤熟的八仁月饼 在这里，我作为门外汉，只能虚心地向师傅请教，每个师傅都很乐意地教授相关的知识。 我觉得对任何工作： 一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了，就会很容易对每天周而复始的工作感到厌烦和倦怠。 二要做到“五心”：信心，细心，关心，恒心，耐心。 信心——做着从来没有接触过的工作，先要告诉自己：“我可以把它做好的！”给自己吃下定心丸，如果发现不懂的，及时虚心地向师傅讨教；细心——把各项工作做到细致地完成；留意各个环节，需要帮助时及时送上援助的双手；恒心——一定要坚持定岗，做好本分工作，不然疏忽大意后，会拖慢下一环节的工作进度；耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生，也一定要耐心地完成好，因为食品生产，保障卫生安全最重要，对于类似的职业道德感，也不断地在我脑海里深化了。这五颗心，是在这段时间的工作中总结出来的，相信对于今后的工作中一定大有用处。 三要：认真负责。认真负责地完成工作，这是职场必备的工作态度。 发现的问题： 1、 卫生条件不合格。 首先缺少QS认证，而根据质监局的要求，月饼公开销售必须要有QS标识、由有QS认证的食品厂家生产。月饼没有“QS”有权要求退赔 从2007年开始，广州市质监局就在全国率先要求月饼生产企业必须通过QS认证，上市月饼必须全部都要有QS标识。但在酒店大堂里公开卖给消费者，就明显是公开流通的性质，没有QS标识，就是违反政府规定。” 广东正大联合律师事务所律师李彪表示，消费者买到没有QS标识的月饼，有权要求出售者予以退货或赔偿损失。 根据《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规定，月饼生产、销售应当标注食品生产许可证编号及QS标志，否则，消费者有权要求退货或赔偿损失。如经鉴定，生产的月饼不符合食品安全标准或者销售明知是不符合食品安全标准的月饼的，因此造成消费者损失的，消费者除有权要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售 3 者要求支付价款十倍的赔偿金。同时，对于生产或销售未标注食品生产许可证编号QS标志的月饼以及销售未开具发票的行为，消费者可向质检局、税局等相关部门予以反映、投诉，由相关部门对违规者处以责令限期改正、罚款。 因此作为消费者的我们 在日常生活中多懂法律常识，有利于我们合法的权益的保护。 2、月饼的卫生要求不严格，花生等坚果类的保存不够密封。 国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说，月饼和粽子一样，是中国的传统节日食品，虽然制作方法复杂，但其保鲜技术却并不先进。除了保存困难、容易变质之外，月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现代餐饮的营养标准。 黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，黄曲霉素B1、G1、M1的毒性较强，有致癌性。在粮油食品的天然污染中，以黄曲霉素B1最为多见，其毒性也最强，是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被列入严管的特剧毒物质。对于敏感动物来说，按体重计算，如果每公斤