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任务三 知晓丰富的餐饮知识之 酒水知识 酒的概念 酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 酒的功能 1、医药功能：我国古代中医认为，酒具有通筋活络 的作用。云：“酒为百药之长。”这是 人类对酒的医药价值的最高评价。 2、交际功能：酒在人际交往方面有着重要作用，人 只要在社会上生活，就离不开交往， 而酒自然就成了交际的主要媒介。 3、营养功能：酒含有一定量的营养成分，酒中的 乙醇可为人体提供热量，促进血液循 环。各种配制酒均具有不用程度的治 病、强身功能。 酒的分类 1、按酒的酿造方式分类 2、按酒精含量分类 3、按餐饮习惯分类 4、按商业经营分类 按酒的酿造方式分类 1、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒 如葡萄酒、啤酒、黄酒等 2、蒸馏酒：原料经过发酵后蒸馏法制 成的酒 如白兰地、威士忌、白酒等 3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而 成的酒 如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒 按酒精含量分类 （一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。 （二）中度酒 酒精度数在20?40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。 （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。 按商业经营分类 （一）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。 （二）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。 （三）果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。 （四）药酒 药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。 （五）啤酒 啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。 外国酒 酿造酒 蒸馏酒 配置酒 酿造酒 ※ 分类 1、根据葡萄酒的含糖量分类 （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜 （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜 （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜 （4）甜sweet 45g/l ,甜 2、根据原料和酿造方法分： （1）红葡萄酒red wine 是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常搭配肉类菜肴 特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感 “葡萄酒之女王”——法国波尔多地区 （2）白葡萄酒 white wine 以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭配海鲜 特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、圆润、健脾胃、去腥味 “葡萄酒之王”——法国勃艮地 （3）玫瑰红葡萄酒 rose wine 用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮用 特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和的酒香和明显的果香味 （4）香槟酒champagne 只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne” 贮存6~7年，需冰镇后饮用 特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足 蒸馏酒 （一）外国蒸馏酒的历史 外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。 （二）中国蒸馏酒的历史 我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。 （一）白兰地 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡