麦香早餐奶生产卫生规范设计马乔治.doc

麦香早餐奶生产卫生规范设计2013年12月17日 麦香早餐奶生产卫生规范设计 摘要：本文介绍了HACCP在奶之源乳品厂麦香早餐奶生产中的应用。采用HACCP原理，分析早餐奶生产工艺从原料奶验收到成品出厂的整个工艺过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP)，结合关键控制点优化设计方案，保证乳品的安全。 关键词：??危害分析????关键控制点????麦香早餐奶????质量 一、前言 奶之源乳品厂始建于2001年，位于学校的旁边，厂区占地面积6000平方米，厂房等建筑面积2000平方米。安装有先进的全自动化生产线和空气净化灌装车间，从生产到灌装均可自动完成，设计日产量达到25吨，可以生产早餐奶、纯奶、酸奶（含乳饮料）等十余种包装规格的产品，以满足广大学生消费者的需求。早餐奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为广大师生早餐桌上的必需品。奶之源奶制品一直以“百年学府、品质保证”作为座右铭。因此，保证奶制品安全，已成为必须解决的问题。 此次我们推出早餐奶系列产品之“麦动”麦香早餐奶。“不在状态，麦动回来”是我们的广告宣传语，其设计理念基于早餐是一天中最重要的一餐，为我们一天的工作学习生活提供能量，希望我们的早餐奶能带给广大消费者一天的动力与活力。我们的设计理念是完美的，我们的产品也必须是完美的，所以我们乳品厂会对产品质量安全严格把关。 HACCP(Hazanrd?Analysis?and?Critical?Control?Point)是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境(直接导致微生物和外界物质的污染)的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动乳之源乳品厂的发展有着深远的意义。 二、HACCP原理及实施步骤? HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。以下是实施步骤： （1）进行危害分析；? （2）确定关键控制点；? （3）建立关键限制(CL)、保证CCP受控制；? （4）建立关键控制点的监视系统；? （5）建立纠正措施；? （6）确立有效的记录保持程序；? （7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。 三、产品工艺流程 原料奶和辅料检验及收购→过滤→冷却→净乳→配料标准化→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→无菌灌装→分装→贮存→分销 技术要求： 原料奶检验及收购：依据原料奶验收标准进行检验，主要指标包括蛋白质含量、酸度、脂肪含量、全乳固体含量、是否掺假等。经过检验确保合格的奶源，在收购、运输过程中务必控制原奶温度低于8℃。对辅料的验收指标包括重金属和微生物的指标。 过滤：利用过滤器进行过滤。 冷却：开启供奶泵，打开冰水阀门，降温至4℃以下。 净乳：通过净乳机除去牛乳中的机械杂质。 配料标准化：根据制定的配方，将一定量的巴氏杀菌奶预先打入待装罐中，按配方要求添加定量辅料（麦片、香精、糖、增稠剂、稳定剂），一并泵入混料仓中进行标准化。 冷却：将经过巴氏杀菌后的液态奶通过板式换热器冷却至4℃。 贮存：贮存奶温低于4℃，贮存时间小于12小时，尽快投入生产。 预热：预热温度为80℃—90℃。 脱气：将标准化后的液态奶灌入脱气罐中，脱去空气、杂味等。 均质：均质压力为200bar，温度控制在70℃—75℃。 超高温杀菌：杀菌温度135℃，间歇性杀菌3—8秒。 冷却：用塔水冷却至温度低于30℃。 无菌灌装：在无菌环境中进行液态奶的罐装。 分装：将成品分装至相应包装容器中，本产品所用为利乐包装盒。 贮存：经过包装后的成品避光、常温贮存。 分销：经过包装后的成品分销往各销售地点。 产品危害分析 加工步骤 危害因素 危害判断 控制措施 CCP 原料 牛奶 1、生物性：细菌总数过高，细菌，致病菌等 2、化学性：亚硝 酸盐、硝酸盐残 留，抗生素等 3、物理性：动物毛，灰尘，粪便、杂草等 1、细菌总数过高会使原奶变质 2、细菌总数不高但原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素 3、奶牛在饲养过程可能患病需要抗生素治疗 4、原奶中可能会有 向供应商索取检疫合格证，运输车辆消毒证，非疫区证明，产品检验报告