2潮汕茶配糕点发展现状分析.doc

潮汕茶配糕点发展现状分析 潮汕茶配糕点种类丰富，清润香甜，与潮汕功夫茶相配珠联璧合，别有风味，更是他乡游子魂牵梦萦。但是由于各种各样的原因，导致茶配糕点的发展现状不尽人意，不容乐观，以米润为例，说起“米润”，潮人们几乎无人不知这种传统的茶配。对于常年工作在外，背井离乡的老潮汕来说，米润就是家里的味道，要是太长时间吃不上啊，总是觉得离家越远了，心里就想家了。 汕头老居民对其更是熟悉，对于老居民而言，以前夜半沿街“米润”叫卖之声就像一曲听不厌的音乐，可惜现在已经很难听得到了。 潮人喜喝功夫茶，会亲朋好友时，大家必围坐在一起，摆上功夫茶具，一边喝茶，一边聊天，而香甜米润即是饮茶的最佳搭档。因此米润渐渐成为潮人馈赠亲友的佳品。 米润制作时讲究尊古法制，料精工细，工序繁杂：需先将糯米浸泡滤干蒸熟晒干，在滚熟猪油中泡炸过后筛除杂质，再按不同季节温度熬出软硬适度的糖浆，将过筛后的饭干与糖浆，葱茸和猪油熬制成的糖膏混和，一层糖，一层饭，反复搅拌，再经滚筒压制，加撒糯米粉而成。制成之后呈板块状，洁白晶莹，入口胶粘而不粘牙，香甜而不油腻。 正是由于保留了这种繁冗且守旧的制作模式，潮汕茶配凭借着其细致的工艺和甜腻的口味，受到了潮汕老居民一如既往的支持，而同时，其发展的前景和以后的道路却不甚清晰，甚至可以说与现代的发展理念渐行渐远，背道而驰……事实上，传统茶配糕点作为潮汕区域性食品代表的一部分，更能体现一个地方的口味、生活习惯和饮食文化的渊源等，但时至今天其发展前景却难免令人担忧。 表2 茶配糕点没落年龄没落原因 中老年 中青年 青少年 西点影响 33.6 34.2 56.3 包装不好 21.3 38.3 42.3 投入不足 46.3 48.6 16.3 潮州工夫茶源远流长，中国茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶则盛行于宋朝，贵族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮州人的地方就会有功夫茶的影子。潮汕人爱饮工夫茶，就好比西方人爱饮下午茶。西方人喝下午茶以西式糕点为茶配；潮汕人则以潮汕独有的潮式糕点为茶配。原本各具特色，却最终殊途。 改革开放后，烘焙行业开始飞速发展，西式糕点、面包经营店在各地遍地开花的同时，传统茶配糕点业却没有同时得到提速，以至于没落甚至被遗忘。究其原因，如图表2所示，其一，与外来餐饮文化和食品带来的时尚和新鲜感，给予人们巨大的震撼冲击有很大的影响，如麦当劳、肯德基等洋食品正在不知不觉中改变着人们的饮食和生活习惯。糕点业的目标普遍也是以这种时尚为中心，去经营和开发西式的面包糕点，以至于对传统中式糕点的忽略和不重视。从另一种心态的要求就可以看出这个问题的存在，自从营养专家提出低油低糖的营养价值观之后，多油多糖的传统糕就变得落伍甚至受到人们的排斥，糕点师傅探讨的焦点往往也是创造一些新的健康产品或者是跟随一些最近流行的产品；很少会有人提及传统糕点的工艺和原材料方面改良的问题，透视出现代人只是注重于追求创新和时尚，而忽视了挖掘传统糕点的发展潜力或创新的产品路线。 其二，由于传统茶配糕点的包装形象不足，以至于不上档次而价格偏低，甚至在一些饼店里只是当成廉价的低端产品。令人不得不想起日本人的和果子，在洋果子专卖店大行其道迅速发展的同时，日本人却始终没有忘记其原有的传统糕点——和果子，从产品的原材料、工艺、设备改良到包装形象，价格、市场定位，专营等方方面面都做到了同步发展而独树一帜。而我们传统的茶配糕点却因为其一成不变的外观和口味而始终不前。当然从另一个角度而言，传统茶配糕点的形象也需要独具的潮汕地方特色和文化氛围来维护，如福建的绿豆馅饼、喜饼、广东的喜饼、杏仁饼、桃酥、鸡蛋卷、萨琪玛、老婆饼等产品，和新疆的馕、云南的滇式月饼、粑粑等等都具有浓厚的地方特色，并且也有为数不多的专门厂家在生产。 其三，因为目前对传统茶配糕点的开发投入不足，令其生产工艺基本上都是停滞于手工业为主的生产模式，甚少有专门的生产机器设备，以至个别产品即使处于量产阶段也难以形成产业化的大规模，对传统茶配糕点的工业化发展会有一定的影响。在专用原材料的开发、改良和对新材料的渗透应用方面也没有形成相应的体系。使我们不得不认为我们潮汕的传统茶配糕点现状仍出于初级发展的阶段，其发展和提高仍有待于从业者的理念改变和努力。