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Food knowledge Training--Cheese食品知识培训—奶酪 Basic Knowledge of Cheese芝士基础知识 Content 内容 What is Cheese 芝士的含义 Nutrition Elements of Cheese 芝士的营养成分 Making Process of Cheese 芝士的制造过程 Sorts of Cheese 著名的芝士品种 What is Cheese什么是芝士 Cheese is a solid food prepared from the pressed curd of milk 奶酪（乳酪、芝士、起司，其中 的一类也叫干酪）是一种发酵的 牛奶制品，其性质与常见的酸牛 奶有相似之处，都是通过发酵过 程来制作的，也都含有可以保健 的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸 奶更高，近似固体食物，营养价 值也因此更加丰富。每公斤奶酪 制品都是由10公斤的牛奶浓缩而 成，含有丰富的蛋白质、钙、脂 肪、磷和维生素等营养成分，是 纯天然的食品。就工艺而言，奶 酪是发酵的牛奶；就营养而言， 奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的起源The Origin of Cheese 奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，意大利人称它为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。 奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。 奶酪也是中国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。 Nutrition Elements芝士的营养成分 奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的黄金。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素。独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。每千克奶酪含 热量（kcal） 328 72 54 蛋白质(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 维生素A(微克) 152 26 24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 胆固醇(毫克) 11 15 15 钙(毫克) 799 118 104 镁(毫克) 57 12 11 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94 Benefits好处 功效： 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。 奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康和肌肤健美。 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有利。 英国睡科医生认为，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。 适用人群： 所有人群均可食用奶酪。 对于孕妇、中老年人及成长发育期的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。 适用量： 每次20克 健康红绿灯 服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪 功用： 味甘酸、性平； 具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效； 治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。 Making Process奶酪制作过程 制作奶源 使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。 如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要告诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物。 消毒环节 在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要严格消毒。 温度控制 不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的范围，例如