4.碳水化合物.ppt

杭州师范大学临床医学院 王绍臣 营养 与 疾病 他在想什么??? 专业营养师 免费食堂 全国人民有饭吃 顿顿有酒喝 钱多的没处花 人有多大胆,地有多大产! 天不随人愿 吃破产了 野菜野果当干粮 碳水化合物 碳水化合物 carbohydrate 概 念 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物。 因为绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。 因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。 它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。 分 类 （一）单糖（monosaccharide） （二）双糖（disaccharide） （三）寡糖（oligosaccharide） （四）多糖（polysaccharide） 单糖 monosaccharide 1．葡萄糖 glucose 2．果糖 fructose 3. 半乳糖 galactose 4．甘露糖 mannose 其它单糖 葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。 果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。 主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收。 在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖。 半乳糖不单独存在于天然食物中。 但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 双糖 disaccharide 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011 1．蔗糖 sucrose 2．乳糖 lactose 3．麦芽糖 maltose 4．海藻糖 trehalose 蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多。 日常食用的白糖、红塘都是蔗糖。 蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。 蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 （2）异构蔗糖 是由葡萄糖与果糖以α—1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。 食糖 绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。 白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。 食糖 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。 虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。 麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。 H+ C12H22011+H20 → 2C6H12O6 （或酶） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 乳糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 乳糖