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蜂蜜知识蜂蜜发酵是怎么回事？ 蜂蜜发酵是怎么回事？蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。 由于蜂蜜能吸收空气中的水分， 因而浓度逐渐变稀； 而未成熟的蜂蜜，含水量也比较高。通常蜜中含水量在 21%以上，即有利于酵母菌的生长 繁殖。若蜜中含水量超过 33%，酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖，就 会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳，这就是蜂蜜的发酵。 研究表明，蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对 319 个蜂蜜样品试验，结果为蜂蜜水 分超过 20%时容易发酵。当水分含量为 19.1%—20%，酵母菌含量＜1/克；水分含量 18.1— 19%，酵母菌＜10/克；水分含量 17.1%—18%，酵母菌＜1000/克，不容易发酵。当水分含 量低于 17.1%时，不会发酵。此外，蜂蜜含水分过多，糖的浓度及其它抑菌成分浓度降低， 抑菌能力随之降低， 在适宜的温度下， 蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖， 加快蜂蜜的发酵变质。 蜂蜜发酵后，表面会产生越来越多的泡沫，并溢出容器，严重时有胀裂蜜桶的危险。发 酵后的蜂蜜，酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏，发酵越严重，破坏程度也越 大。对轻度发酵蜂蜜，应隔水加热到 62℃左右，保持半小时，即可杀死酵母菌，除掉上面 的泡沫，然后再装桶密封保存。蜂蜜经过加热，其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的 影响，使品质下降。故必须事先采取措施，尽可能收成熟蜜，并在保存中加强管理，避免与 潮湿空气接触，以防发酵。 蜂蜜的物理性质（摘自《神奇的蜂产品》 ） 蜂蜜的物理性质（摘自《神奇的蜂产品》外观： 在常温下，蜂蜜是透明或半透明的粘稠状液体，温度低时，出现部分结晶或全部结 晶。 高密度：蜂蜜是一种比重较大的液体。 彻底成熟的蜂蜜， 20℃时的比重为 1.39～1.42。 在 蜂蜜的含水量不同比重也不同。衡量蜂蜜的浓度常用波美计，我们常见的蜂蜜多为 39 波美 度，其含水量为 25％，比重为 1.3689。 高粘稠度： 蜂蜜是一种高粘稠度的物质，如果把蜂蜜装在瓶子里摇动时，蜂蜜在瓶壁 上流动缓慢，出现挂壁现象。 吸湿性： 蜂蜜具有吸湿性。高浓度蜂蜜在湿度大的环境中，能从周围环境中吸收水分； 如果环境湿度很小，蜂蜜能向周围释放出一定量的水分。 光折射性: 蜂蜜是一种糖类物质，具有光折射性，因此，可以用光折射仪器（如糖度 计、阿贝折光仪等）来测定蜂蜜的浓度。 旋光性： 蜂蜜具有旋光性，且大多数是左旋的，只有极少数（如油菜等）是右旋的。 结晶性： 在冬春低温季节，蜂蜜会出现结晶的现象。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖， 因而，蜂蜜中存在着大量的葡萄糖晶核。当温度在 13℃～14℃时，经过 48 小时后，蜂蜜中 的葡萄糖晶核就会相互聚合，出现结晶。因此，结晶是蜂蜜固有的一种物理特性，是一种正 常的现象。不同品种的蜂蜜结晶性不同，有的结晶很严重，如油菜蜂蜜、冬蜜等；有的结晶 则很轻微，如洋槐蜂蜜、紫云英蜂蜜等。此外，浓度高的蜂蜜比浓度低的蜂蜜容易结晶。 发酵性： 蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在气温较高、蜂蜜的浓度较低时，酵母的生命 活动加剧，其呼吸作用会产生大量的二氧化碳，就会产生发酵的现象。 色泽： 不同的蜂蜜颜色不同，从水白色到深棕色都有。有的蜂蜜，就是同一个品种， 在开花初期和开花末期蜜的颜色也有所不同。 根据有关分析报告， 颜色深的蜂蜜比颜色浅的 蜂蜜所含的矿物质元素要丰富。此外，蜂蜜在贮存过程中，颜色也会逐渐加深。 抗菌性： 蜂蜜具有较强的抗菌性。其抗菌性主要有三方面作用，首先，蜂蜜是一种高 渗透物质；其次，蜂蜜呈弱酸性；第三，蜂蜜含有溶菌酶和过氧化氢酶等，这些对细菌都有 较强的抑制作用。 热能值： 1 千克蜂蜜能产生 13726.8 焦耳热量。 优质蜂蜜贮藏法(来源： 优质蜂蜜贮藏法(来源：桂林农业网 ) 我国年产蜂蜜 15 万吨,居世界第二位,蜂蜜已成为重要的出口物资。科学贮藏蜂蜜, 保持优质,十分重要。 1.采用适宜的贮藏容器。蜂蜜呈弱酸性,能与金属起氧化作用,因此应采取非金属容 器,如用缸、木桶、无毒塑料桶等贮藏。不能用铁桶藏,因铁锈易使蜜色变黑。如用镀锌或镀 锡的铁皮桶,应在桶内壁涂刷附着力强的树酯涂料,或内衬无毒塑料袋,否则会增加蜜中锌和 锡的含量。在蜂蜜产量较高的地区,可建立蜂蜜贮存池。贮藏时要注意蜂蜜在容器中不能过 满,特别是在运输时要留出 25%—30%的顶隙。 2.分品种贮藏。即使在同一地区采的蜜也有不同的品种,如紫云英花蜜、油菜花蜜、 柑桔花蜜、荆条花蜜、枣花蜜等。每种蜜都有各自的特色和风味,适合不同消费者的口味,因 此要分花源贮藏,防止混杂,以保持原有特色. 3.保持蜂蜜洁净。将蜂蜜放在较高大的桶内,静置于温度较高并且干燥的室内沉淀, 沉淀所需时间视具体温度而定,在 20℃时需 3 天,35℃