蔬菜保鲜新法.doc

蔬菜保鲜新法 牟水元 为开发蔬菜保鲜技术，我们联合甘肃农大专家在武威市凉州区多次试验，总结出两种在多种果蔬贮运中防腐保鲜效果明显、取材方便的小配方，现介绍如下，供参考。 方法一：1、配方：硫酸钠（或硫酸钾）97％，淀粉（或明胶）1％，硬脂酸钙1％，硬脂酸1％（均为重量比）。2、制法：将原料按配方计量混合粉碎，加适量水调成糊状，再入模制成片，每片约重0.5克。3、使用方法：将保鲜片用纸包好，分散放于贮运果蔬的容器中，用量以每公斤果蔬放5～8片药剂为宜。 方法二：1、配方：亚氯酸钠25％，硫酸亚铁15％，氧化锌10％，活性炭50％。2、制法：将上述原料混合均匀，加少量水充分搅拌，在110℃下干燥，干燥后制成直径2.5毫米左右的颗粒。其中亚氯酸钠是主剂，也可用氯酸钠代替；硫酸亚铁和氧化锌是活性成分，它们能增强保鲜剂的效果，延长保鲜剂的保存期限；活性炭是栽体，也可用氧化铝、二氧化硅等作载体。此种保鲜剂既能有效地分解除去乙烯气体，又能分解除去乙醇、醛等有害气体，抑制霉菌发生，防止腐烂，对水果、蔬菜、花卉都适用，且作用时间长。3、使用方法：为便于使用和充分发挥保鲜剂的作用，应将保鲜剂分装成小袋，用透气性材料，如纸或布等包装，也可封入聚乙烯等塑料膜小袋中，使用时用针扎上一些小孔透气即可，每小袋装入5～10克，其用量因果蔬种类不同而异。使用时，将保鲜剂与果蔬一起封入包装容器中即可。 芹菜的塑料袋贮藏 将叶根鲜绿、生长健壮、无病虫害的实心或半实心芹菜，带3厘米左右长的短根，经挑选整理后，捆成1～1.5公斤的把，在冷库内－2～2温度下预冷1～2天。然后采用根里叶外的装法装袋（袋是用0.08毫米厚的聚乙烯塑料薄膜，制成75厘米×100厘米的袋），每袋装 12.5公斤，然后扎紧袋口，分层摆在冷库的菜架上，库温在0～2保持袋内氧含量不低于2％，二氧化碳含量不高于5％。气体组分不符合要求时，可打开袋口，通风换气后再扎紧袋口，贮藏期间可视情况检查1～2次。注意防止袋子被扎破漏气，如有已漏气的袋子要及时更换。 萝卜就地贮藏法 　萝卜成熟后留在地里不要拔出来，采用3次封土办法可使其安全越冬。第一次封土在初霜后、严霜前进行。把裸露在地面外的萝卜用土封住，其作用是增加温度，有利于萝卜继续生长。第二次封土在严霜后进行。把萝卜外露部分全部封严，但不压顶，让叶片继续进行光合作用，以供肉质根生长。第三次封土在土壤封冻期进行，把萝卜的顶叶全部盖严，保证安全越冬。采用此种方法应注意多施有机肥，浇水田间不能有积水，埋土时不伤根，前二次封土时勿伤叶子，最后封土时不可封得太厚，以20—25厘米为宜。 控制蔬菜失水的方法 新鲜蔬菜的含水量可达65%—96%，但在采后贮藏和运输中会逐渐失水萎蔫，使产品重量不断减少，直接造成经济损失。此外，失水还会引起产品失鲜，一般当蔬菜失水5％时就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但是失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。萎蔫会引起蔬菜代谢失调，使水解酶活性升高，如风干的甘薯变甜，就是因为脱水引起淀粉水解为糖的缘故。果菜类蔬菜严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如氨离子和氢离子浓度过高，引起细胞中毒，甚至破坏原生质的交替结构。组织过度失水还会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脱落。此外，萎蔫还会造成细胞膨压下降，机械结构特性改变，从而必然影响蔬菜的耐藏性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降得越快。因此，在蔬菜的采后处理及贮藏、运输的过程中，应尽量控制失水。但是也有一些例外情况，如洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。蔬菜采后防止失水的措施如下一、包装、打蜡或涂膜减少蔬菜失水最简单的办法是使用塑料膜或其他防水材料将产品扎罩起来，也可以将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯膜是较好的防水材料。但必须注意的是，包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香来包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业中有实用价值。另外还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。二、增加空气湿度减少蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度，然而高湿度对菌酶生长有利，可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷迷雾或蒸汽，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘，或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2—3的范围内一。总之，将库内的相对湿度保持在95％左右，就可以避免产品失水。三、适当通风 不管是机械冷库还是自然通风库，足够的通风量是必须的，它可以将库内的热负荷带走，并防止库内温度不均，但是要尽量减低风速，0．3