2013江苏对口高考南通二模烹饪专业卷.doc

2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试 烹饪专业理论综合试卷 本试卷分第 Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。 第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。 一、单项选择题（） 1B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期 2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（ ） A、 B、 C、 D、法 34．下列属于热辐射加热方式的是 。 A、竹筒烤 B、盐焗 C、蒸 D、远红外线 5．过油走红，油温一般控制在（ ） A、～ B、～ C、～ D、～6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（ ） A、B、C、D、13．造型呈象形形态的面点是（ ） A、 B、 C、 D、 14．人造鲜奶油应储藏在（ ）。 A、-18℃以下 B、-4℃以下 C、0℃以下 D、4℃以下 15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（ ）。 A、3∶2 B、2∶3 C、2∶1 D、1∶1 16．宴席面点一般每只重（ ）。 A、5～10g B、10～20g C、20～30g D、30～40g 17．“葱油家常饼”的成熟方法是（ ）。 A、水油煎 B、干烙 C、水烙 D、油烙 18．“龙抄手”属于（ ）。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 19．制作枣泥糕选用的是（ ）。 A、果类面团 B、豆类面团 C、根茎类面团 D、杂粮类面团 20．大酵面的发酵时间一般是（ ）。 A、2～3小时 B、3～5小时 C、1～1.5小时 D、6～7小时 21．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（ ）。 A、总能源 B、储备能源 C、重要能源 D、直接能源 22．被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（ ）。 A、蛋氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、色氨酸 23．霉菌是（ ）的一种。 A、细菌 B、病毒 C、放线菌 D、真菌 24．食品腐败后产生的腐臭是（ ）分解的结果。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、淀粉 D、有机酸 25．维生素中性质最稳定的是（ ） A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素PP 26．蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（ ） A、碱 B、醋 C、盐 D、味精 27．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（ ）。 A、7 B、6 C、4．5 D、3 28．水生植物如菱角、荸荠等可能有（ ）污染，不要生食。 A、蛔虫卵 B、肝吸虫 C、姜片虫囊幼 D、绦虫卵 29．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 。 A、蛋制品 B、海产品 C、肉制品 D、豆制品 30．钴氨素的生理功能是提高（ ）的利用率。 A、胆碱 B、泛酸 C、铁 D、叶酸 31．蕹菜又称（ ）。 A、西洋菜 B、空心菜 C、茴香菜` D、洋芹菜 32．鸡肉中最嫩的一块肉是（ ）。 A、鸡颈 B、鸡脯肉 C、鸡里脊 D、栗子肉 33．“带子”是（ ）的闭壳肌。 A、扇贝 B、江珧 C、日月贝 D、西施舌 34．下列属于食用藻类的原料是（ ）。 A、香菇 B、黑木耳 C、蘑菇 D、发菜 35．“道口烧鸡”是（ ）。 A、脱水制品 B、酱卤制品 C、熏烤制品 D、罐头肉制品 36．有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（ ）。 A、乌鳢鱼 B、鳇鱼 C、虹鳟鱼 D、鳜鱼 37． “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。 A、鲟鱼 B、鲨鱼 C、鳇鱼 D、大马哈鱼 38．下列不属于辣味调味品的是（ ）。 A、芥末粉 B、红油 C、胡椒粉 D、花椒粉 39．下列食用醋中，属于米醋的是（ ）。 A、香醋 B、糖醋 C、果酒醋 D、白醋 40．鱼翅中胸翅的形状为（ ）。 A、三角形 B、长三角形 C、等边三角形 D、钝三角形 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题叙述正确的在答题卡上选涂“ A”，叙述错误的在答题卡上选涂“ B”。） 41．笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。……………………………………（ ） 42．制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白。………………………………………（