食品加工学实验(二讲义2 期未考前.doc

報告封面設計 每篇報告皆要有封面 實驗名稱: 最佳成品照片 班 級 : 組 別 : 第 組 組 員 : - 製作、秤料、品評 - 製作、品評、報告製作 - 製作、秤料、品評 - 製作、品評、拍照 - 製作、品評、報告製作 日期: 年月日 蜜汁豬肉乾 目的： 了解豬肉乾之製作與烘烤技術。 原理： 利用高轉速切刀使之乳化並桿整形成片狀菜刀細切並桿整形成片狀整片肉片，加鹽跟糖以捶打方式幫助溶出鹽溶性蛋白, 鹽溶性蛋白當接著劑,使更具有黏稠性,黏成一大片在烤盤上,再以烤箱烘烤，烘烤過程中反覆塗抹麥芽糖 更透明 ，即為香味可口之片形豬肉乾製品。 材料： 項目 數量 豬絞肉 600 g 食鹽 6 g 味素 2.5 g 砂糖 30 g 醬油 些許 磷酸鹽 0.5克 蜂蜜 或 麥芽糖 四、方法： 豬絞肉用菜刀剁細並攪拌均勻，加入醬油、食鹽、味素，再加入蜂蜜，混和均勻。 將材料分成兩等份。 一份取一防沾紙鋪好，擺上肉餡，再鋪上一層塑膠帶，用桿麵棍整形成片狀，厚薄大小可依個人喜好決定。（薄度不可太厚或太薄0.2~0.3cm） 撕開塑膠袋。 烤箱以上火180度、下火150度預熱10分鐘，放進烤箱上層烤10~15分鐘，至肉片旁有焦色即可。如果有出油的現象則可用白報紙將多餘油脂吸除，並塗抹上蜂蜜，再繼續將肉乾翻面烤2~3分鐘，同樣也將多餘油脂吸除塗上蜂蜜。（重複此步驟製完成成品） 將烤好肉乾取出，剪成喜歡的大小，也可依個人喜好灑上白芝麻添加香味。 另一份也桿平鋪平，放入蒸烤盤中送入熱風箱中。 一段時間後取出翻片，用白報紙吸取多餘的油脂並一個人喜好塗取蜂蜜，送入熱風乾燥箱中製成品完成。 取出切成適中大小即可享用！ 實驗注意事項 豬絞肉要選用瘦肉且帶點油花較好、全瘦肉做成的肉乾會太乾。請攤販絞成最細的肉末。 若烤箱無法上下火分開設定，也可用上下火180度烘烤。 過程圖片 六、本組結果（含文字敘述、外觀）： 七、比較（與它組、市面相關產品）： 八、問題： 豬肉乳化之目的為何？ 透明質地如何行形成？ 十、心得： 肉罐頭 一、目的：了解肉類罐頭的製造 二、原理： 罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭食品三個重要步驟。 脫氣 Exhausting ：脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙 Head space 之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。 脫氣的方法： 熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原 料冷卻後，會形成部分真空。 加熱脫氣法 ：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內，以90℃的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上部空隙被水蒸氣置換，經密封後，原料冷卻後，會形成部分真空 本實驗即採用此方法 。 真空捲封法 ：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。 密封 Sealing ：利用封罐機，將罐蓋的曲緣 curl 與罐身的罐緣 flange 捲封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭 Chuck ，第一捲輪 Roll ，第二捲輪和托罐盤 Lifter 。 三 殺菌 Sterilization ：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質 口感、顏色 及營養價值會降到無法接受的程度，為了兼顧保存期限、品質、營養，所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內 約二年 。品質、營養能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品，可採用100℃以下加熱殺菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣壓下，水的沸點100℃，也就是飽和水蒸氣溫度為100℃。壓力上昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。壓力和溫度的關係。 三、材料 豬肉 600克 雞翅與雞爪 調味液 滷汁 醬油 54克 醬油 砂糖 30克 砂糖 水 266克 水 薑 16克 滷包 鹽 5克 蔥 26克 五香粉 6克 四、方法 豬肉切成5~10公分的塊狀。 豬肉放入沸水中煮沸10~20分鍾，待用。 薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。 豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。 將調味料充填到九分滿的程度。 脫氣箱脫氣。 立刻封罐。 殺菌 121℃，30分鐘 。 冷卻 放在水中冷卻 。 儲存，貼標籤 五、過程圖片 六、本組結果（含文字敘述與圖片） 七、比較（與它組、市面相關產品） 七、問題 蒸煮可造成真空，其原理為何？ 罐頭腐敗會膨罐其原因有那些？ 八、 應用題 新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同? 九、心得 豬排嫩化處理 目的 比較小蘇打、真空滾打與酵素對豬肉排質地之影響。 原理 豬肉添加食鹽，配合真空滾打（手工捶打）操作可促進肉中肌凝蛋白 myosin 和肌動蛋 acti