九、水和膳食纤维幻灯片.pptVIP

第一节 水 水 【概述】 水（water）是六大营养素之一，是维持生命的基本物质，是生命的源泉。 水的化学分子式：H2O 水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的重要作用。 水的重要性 人在断水时比在断食时死得更快。人一般断水5~10天即可危及生命，断水至失去全身水分10％就可能死亡；如断食只饮水则可生存数周，断食须至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时才会死亡。可见水对于生命的重要性。 水在体内的分布 水是人体中含量最多的成分 总体水（体液总量）的影响因素 年龄 年龄越大含水越少 性别 男性多于女性 体型的胖瘦 肌肉组织含量多者多 于脂肪组织含量多者 水在体内的分布 水在体内的分布 总体水随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪含水量较少（10～30％），肌肉含水量较多（75～80％），女性体内脂肪较多，故水含量不如男性高。 水的分类及特点 常见食物中的含水量 您有清晨饮水的习惯吗？ 清晨饮水的好处 利尿作用 帮助排便 排毒作用 预防高血压、动脉硬化 防泌尿系统结石和尿路感染 防心绞痛 饮水应以温白开水为好，饮水量一般为200~400ml。 膳食纤维 【分类】 常依据检测方法（化学提取法）的结果来分类； 可溶性膳食纤维（SDF） 总膳食纤维（TDF） 膳食纤维 不可溶性膳食纤维（IDF） 抗性淀粉（尚未确认） （不被肠内利用的多糖） 常见食物原料中的纤维含量 （单位：g/100g食部） 一、膳食纤维的概念　　膳食纤维 (dietary fiber)是碳水化物中的一类非淀粉多糖。膳食纤维不一定是纤维，指膳食中植物细胞壁成份纤维素，半纤维素、木质素和非淀粉多糖（果胶）。木质素不是碳水化物。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述。膳食纤维至今尚无明确的定义，FAO/WHO提出用“非淀粉多糖”来代替膳食纤维。有人认为不可消化的寡糖也应该属于膳食纤维。 1. 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素，甲壳类中的葡聚糖和软骨类中的粘多糖也属于不溶性纤维。不溶性纤维可以增加粪便容量和调节食物通过消化道的速度，对便秘者有益。 全麦粉、麦麸、坚果和许多蔬菜是不溶性纤维的良好来源。 2. 可溶性纤维(soluble fiber) 可溶性纤维是溶于水可形成胶样的一类物质，主要包括果胶、树胶和粘胶等。可溶性纤维可以降低食物通过消化道的速度，减少营养素与消化酶的接触，影响营养素的吸收，有人认为这有助于调节血胆固醇和血糖水平，有降低胆固醇和血糖的作用。  燕麦、豆类、苹果、柑橘、胡萝卜、大麦和欧车前(psyllium)中含大量的可溶性纤维。 三、膳食纤维与相关疾病 (一)有利于食物的消化过程 (二)肥胖病 膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。 (三)糖尿病 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。 (四)心血管疾病 多吃全谷类食物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。某些膳食纤维能降低血清胆固醇的，但对甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。 膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，减少了肠肝循环，降低血胆固醇。 (五)癌症 流行病学调查发现蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，可能和水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。 2007年5月美国报道对50到71岁的291,000 男性和197,000女性的分析，高纤维膳食不能降低直结肠癌的危险，但是认为谷类纤维对降低直结肠癌危险有作用。 英国一队列研究报道高纤维膳食对绝经前妇女乳腺癌有保护作用，特别是来自谷类的纤维，或许还有来自水果的纤维。 * * 第九章 水和膳食纤维 随年龄增长而逐渐减少： 新生儿总体水约占体重的80％（最多） 婴幼儿约占70% 学龄儿童约占65% 10～16岁以后至成人水平 成年男子约占60％，女子为50～55％ 60岁以上男性为51.