食品零售业现场售卫生基本要求.docVIP

前言 本标准5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附录A、B、C、D、E、F的内容为推荐性的，其余为强制性的。 本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准上海市食品药品监督所。本标准本标准主要起草人：DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 卫法监发2002]99号食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫法监发2003]180号散装食品卫生管理规范防止细菌生长、繁殖产毒食品生鲜或熟制的动物性食品如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等熟制的植物性食品如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜豆腐或其他豆蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类指制作销售的经营方式指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。直接入口食品制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场所5m以上。 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。上述场所应与办公、生活等场所分开。 原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分。 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。 食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。 可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子。 现制食品制作场所和设施特殊要求（除4.1外，还应符合的要求） 食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除下列情形外，制作场所使用面积应不小于6㎡： ——4.2.10中有规定的，按其要求； ——所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积； ——只进行单纯加热，无其他任何制作工序的，不规定最小面积； ——制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。 冷加工制作以易腐食品为主要原料的直接入口食品（如熟食卤味、裱花蛋糕、寿司），或者4.2.10中规定应设置专间的，应设符合下列要求的专间： ——采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6m2（不含更衣室）； ——入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品； ——地面、墙面和天花板应符合4.2.4的要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶； ——门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70μWcm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。水，并能满足加工需要。 食品制作场所内应根据制作食品的种类，分设下列各种流动水池及相关设施： ——洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品； ——非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池； ——接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设工具、容器消毒和保洁设施； ——生食果蔬清洗水池，并应设专用消毒设施。 水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。 食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）。 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风设施。 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。 熟食卤味、糕点、冷饮饮料、豆制品和淀粉制品制作场所和设施还应符合下列要求： 熟食卤味 ——原料贮存处理、熟制加工制作应分设两间（单纯加工烤禽类可设在同一间内）。单纯加工烤禽类的，上述场所使用面积应不小于10㎡；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积应不小于20㎡；其他制作方式，上述场所使用面积应不小于30㎡； ——另设用于熟食卤味分切