糟卤蛋.doc

糟卤蛋 鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目 做法 1.先把雞蛋煮熟，去殼。這個看似最簡單家庭主婦必須會的工作，我是折騰了好多年，每次都把雞蛋殼剝得七零八落地破相。直至學到竅門才總算讓我家的白煮蛋每次都完美地閃亮登場了。秘訣就是：冷水沒過雞蛋，開大火燒到水開，馬上轉中小火續煮2分鐘後立刻關火，燜8到10分鐘。倒去熱水，敲破蛋殼，用冷水（地區水質不好的請用冷開水）浸泡至水溫，剝殼。雞蛋沒有一個不是光光滑滑漂漂亮亮噠～～～ 2.把糟滷湯汁材料中的雞湯先煮開，加入魚露，再燒滾，倒入黃酒就關火 3.等雞蛋和糟滷湯汁都涼透後，把去殼雞蛋加入滷水中，浸泡半天至10個小時即可撈出。切件上碟 小贴士 這份糟滷湯汁除了酒香濃郁之外還加入了魚露特有的滋味，比之單純用市售糟滷更多一層口味。因為國外的廚用黃酒都是加鹽的，因此湯汁偏咸，浸泡時間不宜過長。如果用無鹽黃酒，可以適當延長浸泡時間。另外，如果使用市售罐頭雞湯，請將魚露份量減少至1/3杯或者更少，因為市售雞湯加鹽的。這個配方用來糟滷任何肉類豆製品類都好吃。 香糟嫩凤爪 原料：嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克 配料：姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒300克 制作过程： 1.将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水； 2.锅内加水，待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶； 3.待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀； 4.将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时； 5.取出嫩鸡爪装盘，再淋些香糟卤水在上面即可。 特点：口味鲜美，糟香味浓。 南通香糟青鱼 原料：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟卤水15克 配料：盐1.5克，葱10克，姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克 制作过程： 1.将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），然后用精盐擦抹鱼段，腌6小时； 2.腌好后再用香糟卤水涂抹在鱼肉上，将鱼放入容器中，上面放重物压紧鱼段，腌12小时后取出洗净； 3.锅中加清水放置火上，然后放入腌好的鱼，加葱、姜烧沸，撇去浮沫后加入绍酒、精盐，然后盖上锅盖用微火煮10~15分钟； 4.将鱼捞出，背朝上装入碗中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精、熟猪油，然后倒入鱼碗中即可。 特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。 香糟扣肉 原料：带皮猪腿肉500克 配料：味精1克，酒酿汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟卤水300克 制作过程： 1.猪腿肉刮洗干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅内煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁； 2.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿汁的猪肉，炸5~7分钟后捞出，待肉冷却后将其切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片； 3.把切好的肉片放入香糟卤水中浸渍10分钟后捞出； 4.将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的香糟卤水，放入蒸笼里用旺火蒸至肉出油，然后将碗取出，翻扣在盘子里即成。 特点：肉质酥烂，糟香四溢，咸里透甜，入口不腻。糟卤蹄筋 材料 鲜牛蹄筋500克。卤料包糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。调料精盐100克，味精80克，冰糖50克。 做法 将牛蹄筋去净杂物，放入开水锅中煮熟，捞出后冲凉水备用。2．坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，晾凉后再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成糟汁待用。3．将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段，放入糟汁中浸卤24小时，捞出摆盘即可。料理小百科1．蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”2．牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，且不含胆固醇，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用糟大头虾 材料 活大头虾（罗氏沼虾），葱姜，糟卤 做法 1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净； 2 锅里放入姜片和葱段，放入足够淹没 虾的清水烧开； 3 放入大头虾大火煮至虾壳变红，虾身弯曲关火； 4 冷却后拣去葱姜，滤去汤水，将虾放入干净有盖的大碗内； 5 倒入糟卤淹没大头虾，盖上盖子放入冰箱冷藏，两小时后即可食用香糟红绿白 材料 鲜虾20个，西兰花半朵，藕1节，糟卤半瓶，花椒10粒，干辣椒5粒，葱1节，姜半块 做法 1.准备大半锅水，放入花椒、干