腌咸菜大全.doc

一，黄瓜 　　１、黄瓜　１５斤　　　２、辣椒　１斤　　　　３、盐　１.５斤　　 　　４、大蒜　３两　　　　５、白酒　１.５两　　６、味精　３两 　　７、白糖　６两　　　　８、姜　　３两　　　　９、酱油　４斤 　　方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒　　　　　切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。 二，萝卜 　　１、萝卜　１０斤　　　２、盐　２斤　　　３、大蒜　０.５斤 　　４、味精　２两　　　　５、胡椒粉２合　　６、白糖　１斤 　　７、醋　　１斤　　　　８、辣椒粉３两 　　方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。 三，辣椒末 　　１、尖辣椒　１０斤　　２、盐　１斤　　３、豆瓣酱　１斤　　 　　４、糖　　　０.５斤　５、醋　０.５斤　　６、姜　０.５斤　 　　７、蒜　　　０.５斤　８、味精　２两 　　方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰　　　　　碎的辣椒内即可。 四，牛肉酱 　　１、牛肉　２斤　　２、红辣椒　５斤　　３、盐　半斤　　 　　４、味精　２两　　５、豆　油　１斤　　６、芝麻　４两 　　７、醋（白醋）４两８、豆瓣酱　４两　　９、糖　　４两 　　方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。 五,牛肉酱 ????1??牛肉 1斤???? 2??红辣椒?? 五斤??3????盐??4两 ???? 4????糖?? 4两?????? 5?? 芝麻?????? 2两????6????豆油?? 4两 ???? 7????味精 2两?????? 8?? 豆瓣酱???? 4袋????9????米醋?? 4两 ???? 10?? 大蒜 1斤?????? ????方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可. ??? 五、40种小咸菜的制作方法 １．五香辣萝卜皮　　≮美食原料≯ 　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。　　≮美食做法≯ 　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。　 ２．泡芹菜　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。　　≮美食做法≯ 　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 ３．腌圆白菜　　≮美食原料≯ 　　圆白菜5000克，盐500克。　　≮美食做法≯ 　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。　 　≮美食特色≯ 　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。　 ４．朝鲜泡菜　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【调料】　　【制法】　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。　　 【特点】　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。　 ５．糖酱洋葱　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；　　【调料】　　【制法】　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。　　 【特点】　　色微红，清脆香甜，开胃增食。　 ６．腌五香大头菜　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；　　【调料】　　【制法】　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，