要点摘录.doc

1.营养素功能 动态平衡—能量平衡，营养素平衡，水盐平衡 内环境的稳态—神经系统调节，酶调节，激素调节 2、元朝忽思慧《饮膳正要》，是中国甚至世界上最早的饮食卫生与营养学专著。 3、生理卡价：4.0kcal/g碳水化合物，9.0kcal/g脂肪，4.0kcal/g蛋白质 能量来源分配：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%。 4、与体力活动所消耗能量多少有关的因素： ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。 ②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。 ③活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。 5、食物特殊动力作用：脂肪4％～5％，碳水化合物5％～6％，蛋白质30％ 6、蛋白质的功能 ： 供给生长、更新和修补组织的材料；参与构成酶、激素和部分维生素；调节体液与酸碱平衡；供给热能；增强免疫力；维持神经系统的正常功能；遗传信息的控制；运输功能；参与凝血过程，防止创伤后过度出血；肌肉收缩。 7、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸： 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬 半必需氨基酸： 半胱－－蛋氨酸 酪－－苯丙氨酸 非必需氨基酸 甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯 8、食物蛋白质的分类 1）完全蛋白质：(能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。 乳--酪蛋白、乳白蛋白，(蛋--卵白蛋白、卵黄蛋白，(肉类--白蛋白和肌蛋白 (大豆--大豆蛋白，(小麦--麦谷蛋白和玉米--谷蛋白 2）半完全蛋白质：维持动物生存，但不能促进生长发育；小麦和大麦-麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质： 不能促进生长发育，也不能维持其生存；玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮--胶质蛋白，豌豆--豆球蛋白。 9、人体内的脂类物质： 贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定。 10、必需脂肪酸：在人体内不能合成，必须由食物提供，亚油酸和α－亚麻酸 。 11、 12、食物血糖生成指数（GI） GI=(食后2h血糖曲线下面积／相当含量葡萄糖食后２ｈ血糖曲线下面积*１００％(意义：消化吸收快的碳水化合物血糖升高幅度大，GI高。 13、糖的主要功能 ：能量供给；抗生酮作用；节省蛋白质 ；保护肝脏、加强肝功 ；构成组织；提供膳食纤维。 14、常量元素，体内含量0.01%,需量100mg/d，体内含较多的有Ca、P、Na、K、Cl、Mg 等。微量元素，仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。前8 种目前被认为是人体必需的微量元素；后者是人体可能必需的。 15、干扰钙吸收的因素有：VD 缺乏；钙/磷比不平衡（1 岁，1.5:1；1 岁，1：1）；食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛酸残基与钙结合亦可影响钙的吸收。 缺乏症：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足抽搐症。食物来源及供给量：乳及乳制品，豆类和蔬菜，虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品。我国成人钙的AI 为800mg/d；UL 为2000mg/d。 16、铁存在形式及吸收率 1）非血色素铁或离子铁： A、必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收，胃酸很重要，可使铁在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态；B、食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc 都能促进铁的吸收。C、食物中的植酸根或磷酸根可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。D、食物中铜可促进铁的利用；E、肉、鱼、禽类动物性食品因含肉类因子，不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。F、膳食中磷过高、钙太低或缺VA、Vc 均可妨碍铁的利用。 2）血色素型铁：与血红蛋白或肌红蛋白的卟啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc 的加强作用，吸收率较高。 食物来源及供给量：动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。-牛奶，----蛋黄 我国成年男、女铁的AI 分别为15、20mg/d。 17、碘缺乏症：甲状腺肿；呆小症，又称克汀病。食物来源及供给量：海产品,食盐;我国成人碘的RNI 为150μg/d。 18、锌食物来源及供给量：牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦高于未发酵制品。我国成年男、女锌的RNI 分别为15 和11.5mg/d。 19、氟生理功能—促进牙齿和骨骼的形成，摄入量—1.5mg/day，食物来源--鱼，茶叶。 20、维生素A生理功能：1）与视觉有关，2）维护上皮组织健康、增强对疾